１．施設の衛生管理・・・床、天井、壁と窓、照明器具、トイレ
２．食品取扱設備等の衛生管理・・冷蔵・冷凍庫、フードカッター
３．そ族及び昆虫対策・・ネズミ、ハエ、ゴキブリ
４．廃棄物及び排水の取扱い
５．使用水等の衛生管理
６．食品等の取扱い
１）原料の受け入れ
２）下処理の扱い 食材ごと、未加熱で提供、二次汚染
３）二次汚染の防止 健康管理、調理器具、手洗い
７．従業員の衛生管理
１）人の衛生 体調不良、手指の傷、検便、健康診断
２）手洗い
８．食品取扱者の教育・訓練
９．記録の必要性
１０．従業員の笑顔
・ＫＹ（危険予知）
事故や災害を未然に防ぐことを目的に、
その作業に潜む危険を予知（予想）し、行動すること。
毎日の始業時や動作時に指差喚呼を行い危険性の
再確認をし、さらに安全性を高める行動が行われる。
・危険＝危害、ＫＹ（危険予知）＝危害要因の分析
食品に潜む危害をあらかじめ想定し、未然に食中毒を
防ぐ行動＝危害要因の分析＋重要管理点＝ＨＡＣＣＰ
ハインリッヒの法則
一件の大きな事故・災害の裏には、29件の軽微な事故・災害、 そして300件のヒヤリハット（事故には至らなかったもののヒヤリとした、ハッとした事）があるとされる。
重大災害の防止のためには、事故や災害の発生が予測された ヒヤリ・ハットの段階で対処して いくことが必要である。
