Back to Top

食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

カテゴリー: HACCP

HACCP導入支援と「JFS-B Ver3.0」

年初にお話ししました、「JFS-B Ver3.0」が今年(2022年)3月に発行されました。

上位規格の「JFS-C Ver3.0「」の内容に整合させるためです。

改訂の概略は、以下の通りです。

  • FSM4(食品安全に係る法令の遵守)について追加
  • 要求事項の内容の変更(主に C 規格 Ver.3.0 との整合のため)

・FSM 1(経営者または経営層の責任)、2(経営者または経営層のコミットメント), 13.1(購買),13.2(サプライヤーの管理), 14(トレーサビリティ)、 22(重大事故管理)

・GMP 3(施設・設備の設計、施工及び配置及び作業・製品の動線)、 4(重要管理点(CCP)では管理できない重要な危害要因の管理(交差汚染の防止))、11(空気及び水の管理), 15(輸送)、19 (保守)

  • HACCP は、Codex GPFH2020 の内容をふまえて、手順8(許容限界の設定)及び手順11(HACCP プランの妥当性確認及び検証手順の設定)を改定

<JFS-B Ver2.0とVer3.0の対比表>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/36fcadb717d0a9715280c59cd2cdb624c4795bdd.pdf

具体的な要求事項は以下のリンクの通りです。

<JFS-B(Ver3.0)要求事項>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/f83ca7492f65b9a57aff49e425352c1b170c5225.pdf

また、JFS規格は、ガイドラインが丁寧に作成されており、取り組みやすいことです。チェックリストも作成されています。

<JFS-B(Ver3.0)ガイドライン> 

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/cb2752d6f1fdebaac4bf7f51dc6e93399d6f6446.pdf

<JFS-B(Ver3.0)チェックリスト>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/JFS-B_Ver3.0selfchecklist.xlsx

 JFS-B(Ver3.0)適合に向け、ご支援の機会をいただきましたので、この内容をしっかりと理解し、食の安全・おいしさ実現に向け取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入と「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」

令和4年9月6日(火)~令和5年1月24日(火)まで計10回にわたり、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」(主催:群馬県・群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター、会場:群馬県商工会連合会)が開催されます。

農山漁村には、農林水産物、自然環境、動植物、伝統文化等の様々な地域資源があり、これらを活用した6次産業化、農泊、ジビエの利活用などが新たなビジネスモデルとして注目されています。「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」は、多様な地域資源を活用した「稼げる!儲かる!夢のある!ビジネス」の理論と実践力を習得するための研修会です。内容は、マーケティング、ブランド戦略、IT活用、衛生・品質管理、財務会計・資金調達、商品開発のポイント、事業計画の作成など、地域資源を活用した新たなビジネスに向けた理論と実践力を習得できる内容です。(「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」チラシから引用)

その塾の一コマ「衛生・品質管理」の講座、光栄にも一昨年、昨年に引き続き私(横幕和幸)が担当することになりました。また、今年は、同じ開催日に、群馬県の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について説明いただけるということで、参加者の皆様がより身近に営業許可や営業届出等について理解いただき、最初の障壁が低くなることを期待したいです。私も、参加者が、食中毒や異物混入等で失敗しないよう食品衛生の知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

定員50名(先着順)、参加費は無料! 私からも地域資源を活用した新たなビジネスに興味・関心のある皆様の参加をお待ちしております。

「ぐんま6次産業化等インベーションチャレンジ塾2022」

https://www.pref.gunma.jp/houdou/bg02_00177.html

HACCP導入支援と「一般(的)衛生管理」

HACCPの義務化に伴いHACCPだけが表に出がちではありますが、以前から「一般衛生管理」は食品事業者にとって求められていたことであり、とても重要なことであります。

食品衛生法でも、「一般的な衛生管理」がしっかりと求められたいます。

<参考:食品衛生法 第五十条の二 一部抜粋>

厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。

一 施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。

二 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること。(いわゆるHACCP)

食品事業者にとって、最も重要なことは、健康被害を出さない、すなわち、①食中毒を出さない、②異物混入が原因でケガや中毒をおこさない ことであり、さらに、 ③回収/リコールに至らない(必要な場合は消費者の安全最優先で速やかに回収/リコールをすることは重要)ことが望ましいです。

 食中毒予防には、食中毒菌を①つけない ②ふやさない ③やっつける であり、①つけない ②ふやさない はまさに、一般衛生管理で管理できること、しなければならないことであります。また、回収/リコールで多く発生している、誤表示や異物混入についても、まさに一般衛生管理でできることです。

 大事なのは、その管理の中心は【人】であること。設備・器具の洗浄、保守点検、防虫防鼠、薬剤管理、従業員の衛生管理等々、すべて【人】がキーワードです。だからこそ、しっかりと教育・訓練することがとても大事です。人材は人財です。

 暑い日々、湿気が多い日々が続く今こそ、【人】の教育に力を入れ、「一般衛生管理」を見直し、さらなる強化した取組みの実践を切に願います。

HACCP導入支援と「スーパーマーケット」

この度、スーパーマーケットのHACCPに沿った衛生管理の支援をさせていただくことになりました。スーパーマーケットは、まさに、「スーパー!」。仕入れ販売商品以外に、青果加工、畜産加工、水産加工、デリカ加工、さらにベーカリー加工と多彩で、SKUは膨大な数。それを管理しているスーパーマーケットの皆様に頭が下がる思いです。

そこで、まずは加工商品及びその加工工程のハザード特性を考え、どんな形で品目を集約するのかが重要と考えます。

  •  まず、自店舗で加工している商品を再確認する
  •  その上で類似した特性や加工工程を持つ商品に分類する

そして、その分類ごとに「重要なハザード」を特定し、重要管理点をしっかりと押さえ管理していく「見える化」をしていきたいと思います。

<管理点のポイント>

・ハザード低減に関わる作業(加熱や除菌作業など)

・交差汚染によるリスクの高い作業(加熱後品のカットなど)

・微生物の増殖リスクの高い作業(要冷蔵品の取扱いや保管など)

・危険異物の混入リスクの高い作業(スライサーや包丁の欠けの発生しやすい作業など)

また、HACCPのベースにあるのが「一般衛生管理」で管理する項目です、この基盤がしっかりとできていないとHACCPに沿った衛生管理は全く意味のないものになってしまいます。

これらの重要性を理解いただくよう、そして形だけでなく、「活きている」しくみにしていけるよう教育的要素も加味しながら取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「ディシジョンツリー」「重要なハザード」

先日(5月19日)、公益社団法人日本食品衛生協会主催のHACCP普及指導員向け研修、今年度第1回「Codexの食品衛生の一般原則(2020) Decision Treeの改訂作業」を受講しました。講師は、コーデックス食品衛生部会で改訂作業に従事されました山口大学共同獣医学部 豊福 肇 教授です。

 重要管理点(CCP)を設定するまでのフローについて、いろいろと議論された内容から結論にいたるまでの経緯についての話で、一見簡単そうに見えて奥が深く、まさにグローバルで共通の方法(ディシジョンツリー)を結論づけるまでの苦労が感じられました。

 以下が、CCP決定のワークシートの例です。(HACCP普及指導員向け研修資料から抜粋)

プロセスステップ重要なハザードQ1,重要なハザードは前提条件プログラムにより、このステップで許容可能なレベルまでコントロールできるか?Q2,このステップに、特定された重要なハザードに対する特定された管理手段が存在するか?Q3.後にあるステップは、特定された重要なハザードを予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?Q4.このステップは、特定された重要なハザードを明確に予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?CCP番号
特定されたプロセスステップハザードと原因を記述する「はい」の場合、このステップはCCPではない。   「いいえ」の場合、Q2に進む「はい」の場合、Q3に進む   「いいえ」の場合、このステップはCCPではない。後にあるステップがCCPであるはずである。「はい」の場合、その後にあるステップがCCPであるはずである。   「いいえ」の場合、Q4に進む。「はい」の場合、このステップはCCPである。   「いいえ」の場合、ステップ、プロセス、または製品を変更し、管理手段を実行する。CCP番号を振り、HACCPワークシートに含める。

 この前提となる「重要なハザード」の判断、すなわち、ハザードの重要性(コントロールがなかった場合の起こりやすさとハザードの影響の重篤性)を適切に判断することが重要となってきます。

 また、健康被害は少ないものの、ブランドに多大な影響を与える、誤表示についても、このディシジョンツリーを活用し管理することも可能ではないかと考えています。

 HACCP義務化になって約1年。まだまだ普及には時間がかかると思いますが、まさに「HACCP普及指導員」として、最新の情報を収集しながら、現場・現物に即したHACCPを推進していきたいと思います。

HACCP導入支援と「顧客監査(第二者監査)」

いろいろな食品会社様のHACCP及びFSSC22000等の認証取得のご支援させていただいておりますが、最近、顧客監査(卸や販売会社様の監査)が多く見受けられます。たとえFSSC22000を認証していても、一度は現場を自分の目で見て確認しておきたいと考える顧客が多く、それは当然のことと思います。

 FSSC22000認証取得、JFS-B適合証明をしたとしても、それは審査時の一部のサンプリングでの結果であります。さらに、食品安全マネジメントシステムのしくみができていることの証明をいただいたものの、PDCAを回さなければ何の意味もありませんし、課題を放置すると大きなトラブルにつながります。内部監査をはじめ自分たちで課題を抽出し継続的に改善していくことが大事ですし、顧客監査は、さらにレベルアップする良い機会であり、新たな視点で指摘を受けたことはまさに改善の機会をいただいたと真摯に受け止め改善していくことが重要です。

 食品事故、食中毒、回収等が絶えません。それだけに5Sをはじめとした基本をしっかりと、そして小さな課題でも一つ一つ解決していく継続的な改善が重要と感じています。

HACCP導入支援と「食品表示基礎講習会」

先週の金曜日(3月25日)に、昭和村商工会様にお世話になり、「食品表示講習会」を開催しました。この3月31日で【原料原産地表示】の猶予期間が切れ4月1日から適用されます。また、来年4月1日からは【遺伝子組換え食品】の表示も適用されます。ただ、今回は、それに加え、生産者からお客様へ確かなメッセージを届けることができるようにと、今一度食品表示の基本的なところから振り返りました。

 昭和村は、農業が盛んな村で、中でもコンニャクの原料であるコンニャク芋の生産量が日本一の村です。他にも、レタス・ホウレン草・とうもろこし・トマトといった野菜やイチゴやリンゴ等の果物が生産されています。これらを利用した加工品を製造されている事業者様を対象に資料を作成しお話させていただきました。

また、食品表示以外にも、HACCPについても軽く触れさせていただきました。

昭和村は、「首都圏の台所」と言われ、武尊山をはじめとする山々の雄大な眺望や、日本で最も美しいといわれる河岸段丘、北海道にも見劣りしない広大な畑が、訪れる人々を圧倒しているすばらしい村です。だからこそ、食品表示を確実に、そしてHACCPの手法を活用し、安全でおいしい食をお届けし続けることができるよう微力ながらご支援できればと思います。

HACCP導入支援と「JFS-B規格」

JFS規格は、一般財団法人食品安全マネジメント協会(JFSM)が開発・運営する食品の安全管理の取り組みを認証する規格で、その中でもJFS-B規格は、食品衛生法の「HACCPに基づく衛生管理」にも対応しており、多くの食品会社様が適合証明を受けております。(2022年2月4日現在 1785件)

JFS-B規格は、プログラムオーナーであるJFSMが審査・登録を行った監査会社が食品事業者の監査を行い、適合証明を発行します。

JFS規格は、主に3つの要素で成り立っています。

Ⅰ.食品安全マネジメントシステム(FSM)

 ● GMPとHACCPを有効に実行するための管理の仕組み

 ● 安全方針の設定、手順書作成、文書管理方法の設定など

 ● トップマネジメントの責任、フードディフェンスや食品偽装への対応

Ⅱ.ハザード制御(HACCP)

 ● 生物学的危害、化学的危害、物理的危害の可能性を分析(HA)

 ● 危害防止のための重要な工程管理ポイントを決定(CCP)

 ● 重要な工程管理ポイントにおける管理条件を設定

Ⅲ.適正製造規範(GMP)

 ● 食品安全管理において基本的となる一般衛生管理

 ● HACCPを実施するための前提条件プログラムの中心となる基準

 ● 従業員衛生、環境、施設、装置、検査、メンテナンス、教育など

 JFS-B規格は、現在、Ver2.0からVer3.0の改訂案が提案され、パブリックコメントが募集されました。(1月31日締切)。今後それを受けVer3.0の発行が行われる予定です。

これは、JFS-B規格Ver. 2.0の要求事項に対し、JFS-C規格Ver.3.0追補要求事項の要求事項と整合しないところがあるため、JFS-B規格Ver. 2.0の要求項目の項番の変更や要求事項の追加、変更を行い、JFS-C規格へのステップアップがよりおこないやすくなるVer. 3.0として提案したものです。

 今後対応される企業様には、この点も踏まえJFS-B適合証明に向け支援させていただくと共に、JFS-C認証取得へのステップアップについても喜んで支援させていただきます。

HACCP導入支援と「食品表示」

今年になって早くも半月立とうとしています。年末年始は、実家のある岐阜県大垣市に帰省していましたが、帰路の雪が心配で2日に群馬に戻ってきました。今年は寒い日が多いですね。また、オミクロン株も流行ってきました。皆さま、健康第一でこの一年過ごせますことを心から祈念しております。

 そんな中、私は4日から仕事始めで順調なスタートを切ることができました。8日からの3連休も、昨年末依頼がありました「食品表示」の作成に取り組みました。慣れないこともあり、一昨年受講した「食品表示セミナー」の資料を紐解きながら、また、群馬県HPの「食品表示ナビゲーション」を確認しながら、一つ一つ丁寧に導いていく、私ながらかなり集中し取り組むことができました。

 食品表示はお客様と食品を繋ぐ重要な情報。今年も、HACCPはもちろん、食品表示も含め、食の安全・おいしさにつながることは、幅広く、そしてより多くの皆様にお役に立てますよう取り組んでいきたいと思います。

<参考:食品表示ナビゲーション 群馬県HPより>

https://www.pref.gunma.jp/contents/100185692.pdf

HACCP導入支援と「歓喜の歌」

今年も早いものであと僅かとなりました。私も明日(27日)で店じまいの予定です。

今年もコロナ禍ではありましたが、週2回のご支援が1事業者様、週1回のご支援が1事業者様、隔週でのご支援が1事業者様、「ミラサポそして中小企業119」を活用したスポットで3事業者様(計8回)、そして、「ぐんま6次産業化チャレンジ塾」での講師と、私なりに充実した一年でありました。私に声を掛けていただくことがうれしく、また、目標が達成できたと喜んでいただけること、そして多くの皆様と出会えたことに喜びを感じています。まだ、創業して2年半ですが、改めて起業して良かったと思っております。

 話は変わりますが、昨年から「高崎第九合唱団」に入団させていただき、昨年(https://takasaki-no9.info/syokai/ )そして今年(https://takasaki-no9.info/48th/ )

と高崎芸術劇場での演奏会に参加しました。ドイツ語の歌詞を覚えること、テノールの音を取ることにかなり苦労しましたが、演奏後の達成感は格別で、まさに歓喜の歌を、明るい未来が来ますようにと思いを込めて歌うことができました。

 今年一年、いろいろな皆様との出会いに感謝し、来年も少しでもお役に立てますよう自分自身も磨き続けていきたいと思います。来年もよろしくお願いいたします。  皆様、良いお年をお迎えください。