EXPO2025大阪・関西万博が4月13日に開幕します。いろいろなキャンペーンで「チケットが当たる！」に応募していますが、未だに反応なし（涙）。そんな中、産経新聞に、食品提供や空気環境などを衛生面で監視・指導する「会場衛生監視センター」が2月3日、会場予定地の人工島・夢洲（ゆめしま）（大阪市此花区）に開設され、万博を運営する日本国際博覧会協会が設置し、市保健所が運営。大阪府職員を含む計11人態勢で業務を開始したと報道されました。

センターでは万博開幕まで、会場内で飲食店の出店を計画する食品関係者らを対象に、衛生面での相談に応じ、営業許可業務を実施。会期中は食中毒予防のため各飲食店の食品衛生の取り組みを監視・指導するほか、パビリオンなどの施設内では空気環境測定、水道や噴水などの水質検査も行い、細菌検査室で、食中毒の疑いがある事例が発生した場合などには簡易的な検査も実施できるそうです。

以下の参考資料①、②にも、『HACCPに沿った衛生管理等の運用状況について、事業者が作成した衛生管理計画や衛生管理の実施状況の記録等を確認し、必要な指導及び助言を行う。』と、当然、HACCPに沿った衛生管理が求められています。

<参考資料①＞2025 年日本国際博覧会の会場内における食品衛生対策監視指導マニュアル

https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/cmsfiles/contents/0000632/632212/05kaijyounaishokuhinn.pdf

＜参考資料②＞2025 年日本国際博覧会における会場衛生実施計画

https://www.expo2025.or.jp/wp/wp-content/uploads/eisei_jissikeikaku.pdf

また、農産物の調達基準についても、以下の参考資料③に、GAP、有機JAS、ノウフクJAS、食品ロスなどに配慮したものが求められています。

＜参考資料③＞持続可能性に配慮した調達コード（第３版） 解説＜個別基準：農産物＞

https://www.expo2025.or.jp/wp/wp-content/themes/expo2025orjp_2023/assets/pdf/sustainability/sus_code_docs_08.pdf

不特定多数の方が大勢来られる会場全体の衛生管理。食品関係事業者様一人ひとりが食品衛生の意識を高く持って、会場に訪れたすべての方々が、安全に安心して過ごせることを前提に、博覧会の成功を祈っています。

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。

年末年始、私は、実家の岐阜県大垣市に車で帰省しました。

その時に、ふっと思いついたこと、車の安全運転と食品の安全製造とは共通点が多いということです。

食品安全での一般的な管理（一般的な衛生管理）は、運転以外ですべきことに該当し、車の整備・点検、交通ルール・道路標識整備、健康管理、アルコールチェック、教育訓練（啓蒙活動）が考えられます。

また、食品安全の危害要因分析と重要管理点（HACCP）は運転中に特に気を付けること、

よく言われることに、「かもしれない運転」と「だろう運転」で、まさに、「かもしれない運転」が危害要因分析をすることにあてはまると思います。

重要管理点としては、交差点（信号、一旦停止、右折車等々）、夜間・雨の走行時の歩行者・バイク等があてはまると思います。

さらに記録は、最近増えているドライブレコーダーで、まさに、何かあった時に自分が正しいことを証明、事故の原因解析、自分の運転状況振り返りにとても有効です。

　今年も、クライアント様に行くときに、車の安全運転を遵守しながら、クライアント様の食品安全をHACCPという手法を活用しながら精一杯取り組んでいきたいと思います。

　皆様も健康安全第一で、そして、食の安全・おいしさで健やかでさらなる上質の日常を過ごしていきましょう！

＜参考＞

「かもしれない運転」とは、事故を未然に防ぐために、常に危険を想定しながら運転する運転方法です。「かもしれない運転」では、次のようなことを意識します。

・物陰から人が飛び出してくるかもしれない

・前方を走行する車が突然停まるかもしれない

・交差点で右折する際に対向車がスピードを上げてくるかもしれない

・路地から出てこようとしているクルマは、こちらを認識できていないかもしれない

「かもしれない運転」は、危険を予測することで、危険な状況に陥ったときに適切な対応ができるようになります。また、危険を予測することで、自然と慎重な運転になり、安全運転の習慣が身につきます。

一方、「だろう運転」とは、自分都合よく交通状況を判断して、起こり得る危険を予測しない運転です。「いつも通る道だから」「これまで大丈夫だったから」と、危険な目に遭わずに日々通行しているような道でこそ起きやすいと言えます。

今年も早いものであと僅かとなりました。

今年は、4月に目を患い（網膜剥離）、一時は、コンサル業務もあきらめざるを得ないとこまで追い詰められましたが、名医の執刀、そして周りの皆様の励ましで、引き続きコンサルを続けることができています。改めて感謝申し上げますと共に健康の重要性を再認識した次第です。また、一時、クライアント様にご迷惑をお掛けしましたことを心から詫び申し上げます。

その後も、夜の運転が厳しくなったことより、今年の高崎第九合唱団の練習に通うことができず参加できなかったことが残念ですが、今住んでいます太田市が、来年合併２０周年を迎え、その記念行事の一環として3000人の第九コンサートが3月に開催予定で、その昼の練習に今励んでいます。

https://www.city.ota.gunma.jp/site/20th-ota/1034945.html#schedule

また、先週10日（火）は、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾～品質・衛生管理～2024」https://www.pref.gunma.jp/page/100937.htmlの講師役も終了しました。

今年は、食品安全マネジメントシステムであるFSSC22000のVer6.0への対応、さらにSQF、JFS-Bのしくみ構築に加え、医薬品卸事業者様のISO9001認証取得支援と私にとってもとても充実した取組みとなりました。

食品事業者様の業種では、菓子製造業、乳処理業、乳製品製造業、アイスクリーム類製造業、農産保存食料品製造業、食肉製品製造業、惣菜製造業、麺製造業（乾めん、生めん、茹めん）、（クラフト）ビール製造業等に携わらせていただきました。

今後も、有機JAS審査員補、JGAP/ASIAGAP指導員と合わせ、食の安全は「農場から食卓まで」を幅広く実践していきたいと思います。まだまだ一部の業種での経験ですが、今後も、食の安全・おいしさに携われることに幸せを感じております。私に声を掛けていただくことがうれしく、また、目標が達成できたと喜んでいただけること、それが消費者の皆様の食の豊かさにつながっていることに喜びを感じています。

　来年も少しでも多くの皆様にお役に立てますよう自分自身を磨き続けていきます。引き続きよろしくお願いいたします。

　皆様、良いお年をお迎えください。

寒くなってきました。この季節になると「ノロウイルス」による食中毒に注意で、食べ物、人から人への感染に気を付けなければなりません。基本は手洗いと加熱（８５～９０℃、９０秒間以上）、そして消毒（次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ）です。

そして、今回は、寒くても低温に強い「リステリア・モノサイトゲネス（LM）」について、食品安全委員会の資料をもとに触れたいと思います。

LMは、他の多くの食中毒原因菌と異なり、食品を4℃以下の冷蔵庫で保存していても、一部でも汚染されていれば、菌が増殖することがあります。

食中毒の一種であるリステリア症とは、ＬＭに汚染された食品を介して感染します。

健康な人であれば、汚染菌数が少ない場合、感染しても症状が出ないことが多いのですが、高齢者を含め免疫力の低下している人では発症のリスクが高まります。発症すると、初期にはインフルエンザのような発熱や嘔吐、頭痛などの症状、重症になると髄膜炎や敗血症を引き起こし、意識障害やけいれんが起こることもあります。また、妊娠中の人は感染しやすく、早産や流産の原因になったり、胎児に影響が出たりする例も見られます。

日本では、欧米に比べリステリア症の発症や、食品のリステリア汚染は少ないといわれてきました。 しかし、2012 年の厚生労働省の調査 （JANIS ＝院内感染対策サーベイランス）では、日本での年間当たりの患者数は約200人と推定されており、実際には欧米と同様に、特に65 歳以上の高齢者を中心にリステリア症が発生していることがわかってきています。 　　

食品安全委員会の評価によると、調理済み食品（RTE） 食品において喫食時点で汚染菌数が 10,000CFU/ g 以下の場合、免疫力が低下していない健康な人であれば、発症リスクは極めて低いレベルにあると考えられました。推定患者数が200人であることを踏まえると、この汚染菌数を超えて著しくLMが増殖した食品の喫食により、患者が発生していると考えられました。よって、非常に高い菌数で汚染された食品の発生比率を抑えることが必要と考えられました。

（＊RTE 食品 ：消費者が購入後に加熱調理をしないで食べる食品（Ready-to-eat foods）のこと。非加熱喫食食品とも呼ばれる。チーズ、燻製品、サラダ、 生ハムなど。）

LM は低温で増殖可能なことに加え、環境中に広く存在しています。 よって、RTE 食品中のLM 汚染率を下げるため、製造環境での対策としての一般的衛生管理やその効果の検証のための製造環境中のモニタリングを行うことが重要です。

LM以外にもHACCPも含めた「予防的な対策」と環境モニタリングも含めた「検証」で「PDCA」を回していき、食中毒を発生しないよう支援していきたいと思います。

FSSC22000のVer.6.0での追加要求事項について、「2.5.7環境モニタリング」に以下のa）とd）が追加され、微生物の環境モニタリングがより重要になっていると感じています。

＜FSSC22000　追加要求事項＞

2.5.7　環境モニタリング

組織は、次のものを備えていなければならない。

a) 関連する病原体、腐敗菌、指標生物に関するリスクに基づく環境モニタリングプログラム;

b) 製造環境からの汚染を防止するすべての管理手段の有効性を評価するための文書化した手順、及び、これは、少なくとも、存在する微生物学的管理の評価を含みなければならない。そして、法律および顧客の要求事項を遵守しなければならない。

c) 定期的なトレンド分析を含む環境モニタリング活動のデータ; そして

d) 環境モニタリングプログラムは、継続的な有効性と適切性について、少なくとも年 1 回、次の事象が発生した場合も含め必要に応じて、さらに多い頻度で見直さなければならない。

i. 製品、プロセス、または法律に関する重大な変更;

ii. ⾧期間の試験で陽性の試験結果が得られなかった場合;

iii. 環境モニタリングにつながる、中間製品と最終製品の両方に関連する仕様を外れた微生物学的結果の傾向;

iv. 定期的な環境モニタリングにおける病原菌の繰り返しの検出;

v. 組織によって製造された製品に関連する警告、リコール、または回収があった場合

　また、要求事項ではないですが、ガイダンス文書に「環境モニタリング」が発行されており、実施にあたり参考になります。

「環境モニタリング」

https://www.fssc.com/wp-content/uploads/2023/03/Guidance-Document-Environmental-Monitoring-V6_JA.pdf

　特に、どの微生物を検査対象にするか？どこをサンプリングするか？の事例が掲載され、参考になると思います。

　＜懸念される潜在的微生物＞

　　病原体

　　　・サルモネラ属菌

　　　・リステリア・モノサイトゲネス

（湿った環境、冷たい／冷えた環境、排水溝でよく見られる）

　　　・黄色ぶどう球菌

　　　　　 （食品取扱者、たとえば担当者の手など、に関連することが多い）

　　腐敗細菌

　　　・酵母とカビ

　　　　　（エアプレート試験）

　　指標細菌

　　　・大腸菌群

　　　・大腸菌

　　　　　（汚染された水や、担当者の手など、糞便汚染が発生する可能性がある場所に関連する）

　　　・腸内細菌科

　　　・好気性菌数

　　　・乳酸菌（LAB）

　　　・リステリア属菌

　　　・シュードモナス属

　　

　　これらは一例で、懸念される微生物の特定を裏付ける十分な根拠を持つことが必要です。

　環境モニタリングのサナンプリングゾーンは、衛生ゾーニング（清浄区域、準清浄区域、一般区域）とは異なることに注意が必要です。

　

ゾーン1：食品接触面

　　　　　　スライサー/ピーラー/フィラー/ホッパー/スクリーン/コンベアベルト/送風機/従業員の手/ナイフ/ラック/作業台

ゾーン2：食品接触面に近接した非食品接触面

　　　　　　加工機器の外装及び枠踏み/冷蔵・冷却ユニット/機器制御パネル/スイッチ類

ゾーン3：加工エリア内又はその近くに位置する、より遠隔の非食品接触面

　　　　　　フォークリフト/台車/カート/車輪/エアリターンカバー/ホース/壁/床/排水溝

ゾーン4：加工エリアの外側にある非食品接触面

　　　　　　ロッカールーム/食堂/出入り口/搬入ベイ/完成品保管エリア/メンテナンスエリア

　それぞれのゾーンにおいて、いつ（洗浄前、洗浄と消毒の後、製造前、製造後）、どの頻度でサンプリングするかは、リスクよって決定すべきですが、大事なのは、サンプリングの結果をしっかりと分析し、改善につなげていくことです。

微生物の環境モニタリングの目的は、以下のものが考えられます。

１．洗浄・消毒手順の効果を判断するため

２．特定の病原微生物の存在を特定・監視するため

３．病原菌や腐敗菌の潜在的な汚染源を特定するため

４．食品工場における微生物に関する現状を確認するため

　PDCAをしっかりと、速やかに回す。微生物の環境モニタリングにおいても重要なことです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　現在いくつかの企業様の「FSSC22000」認証取得の支援をさせていただいておりますが、この度「ISO9001」認証取得を支援させていただく機会に恵まれ、現役時代に取り組んできました知識・経験、そして改めて2日間の「ISO9001内部監査員養成コース」も受講して新たに得られた気づきも含めながら、しくみとしてうまく構築できるよう微力ですが取り組んでいます。

　FSSC22000要求事項の一つでありますISO22000もISO9001をベースに構築されていて、「リスクと機会」、「方針・目標」、「PDCAサイクル」という考え方は同じで、FSSC22000認証取得に向けても、自信を持って支援できることにつながっています。

　何事も基本が大事。そして、支援にあたっては、「ひとづくり」と「しくみづくり」を基本に力を入れ取り組んでいます。

　新たな出会いを大切に、そして、少しでも多くの方々の成長につながるよう、そしてそれが企業の発展につながることを信じ、自分磨きを続けながら、引き続き全力で支援していきたいと思います。

少し前になりますが（2024年6月27日）、HACCP普及指導員研修があり公益社団法人日本食品衛生協会の学術顧問であります荒木恵美子先生による「変更管理と変化点管理」というお題で開催されました。HACCPシステムにおけるPDCAサイクルの鍵は、必要に応じてシステムを修正すること、その必要に応じてのポイントに変更管理と変化点管理があるということで、具体的な事例、管理方法をご指導いただきました。

　その際、参考資料の一つとして提示された「品質管理検定（QC検定）４級の手引き」、改めて熟読したところ、ISO9001並びにISO22000（FSSC22000）の基本となるところが網羅されており、私自身がリスキリングした次第です。

　その一部を引用し、支援させていただいています事業者様の勉強会に活用させていただきました。

＜PDCAのサイクル＞

　組織に与えられた目的を確実に達成していくためには、仕事を以下のような４つのステップで進めていくことが大切。

（１）Ｐ（Ｐｌａｎ）＝プラン（計画する）

①目的の明確化

　　何のためにこの仕事があるのか、この仕事のアウトプットは何か、良い仕事とはどういうことを実現している状態をいうのか、といったことをしっかりと考え、はっきりと定義すること

②目標の設定

目的をより具体的な形で表したもの。　通常、目標項目、目標値、達成期日の３つ。

③目標達成計画の策定

　　目標を達成するための方法や実施すべき項目、手続き、進め方、必要となる資源や条件を検討する。具体的には、何を（Ｗｈａｔ）、誰が（Ｗｈｏ）、どこで（Ｗｈｅｒｅ）、いつ（Ｗｈｅｎ）、どうやって（Ｈｏｗ）を定める。最初の目的すなわち、なぜ（Ｗｈｙ）を加えて、５Ｗ１Ｈと呼んでいる。

（２）Ｄ（Ｄｏ）＝ドゥ（実施する）

　　５Ｗ１Ｈに基づいて立てた計画を確実に実行するとともに、その実施されている状況を常に監査しフォローすること

（３）Ｃ（Ｃｈｅｃｋ）＝チェック（点検、確認、評価、反省する）

計画と実績の差異を確認すること。

差異があった場合は、その原因を事実に基づいて解析し、うまくいかなかった原因の解明や進め方の拙さを反省する必要がある。

チェックを行う場合、実施した結果や進め方の良し悪しを客観的に評価できるよう数値化した尺度（ものさし）を用意しておくと有効。

（４）Ａ（Ａｃｔ）＝アクト（処置する）

　　計画と実績の差異の原因やその影響などプロセスに対して改善すること。

　　処置した結果は必ず確認し、それを次の計画に反映する必要がある。

　このように、「Ｐ⇒Ｄ⇒Ｃ⇒Ａ」という４つのステップを順番に回していくことをＰＤＣＡサイクルを回すという。

 　

＜SDCAのサイクル＞

　すでに明確になっている良い方法を標準化（S：Standardize）し、「S⇒D⇒C⇒A」として管理サイクルを回すこと。

「標準化」

　・その時点で最も合理的と思える方法（ルール）に統一し、それを全員が守っていくこと

　・標準化で、品質の安定、作業ミスの防止、能率の向上、作業の安定化が期待できる。

　・標準を作ることだけが標準化ではなく、標準の教育・訓練、標準の遵守、評価、処置というSDCAのサイクルを確実に回していくことが必要。

　PDCAとSDCAのサイクルを継続的に回すことによって、仕事の仕方をレベルアップさせていくことが大切。

＜改善の着眼点＞

「三現主義（さんげんしゅぎ）」

　問題が起きているのは

　① 現場：どこで？（場）

　②現物：どんなもの（製品）が？

　③ 現実：どのような状況になっているか？

「３ム（さんむ）」

　① ムダ：コストを高くする要因

　② ムラ：品質のバラツキを生み出す

　③ ムリ：働く人に疲れ、品質に問題を起こす

＜変化点管理の着眼点＞

「４M（よんえむ）」

• Man（人）
• Machine（機械・設備）
•  Material（原材料）
• Method（方法）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

令和６年９月３日（火）~令和７年１月２８日（火）まで計１１回（そのうち2回はインターンシップ）にわたり、「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」（主催：群馬県・群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター、会場：群馬県商工会連合会）が開催されます。

農山漁村には、農林水産物、自然環境、動植物、伝統文化等の様々な地域資源があり、これらを活用した６次産業化、農泊、ジビエの利活用などが新たなビジネスモデルとして注目されています。「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」は、多様な地域資源を活用した「稼げる！儲かる！夢のある！ビジネス」の理論と実践力を習得するための研修会です。内容は、マーケティング、ブランド戦略、ＩＴ活用、衛生・品質管理、財務会計・資金調達、商品開発のポイント、事業計画の作成など、地域資源を活用した新たなビジネスに向けた理論と実践力を習得できる内容です。（「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」チラシから引用）

その塾の一コマ「衛生・品質管理」の講座、光栄にも昨年に引き続き私（横幕和幸）が担当することになりました。また、同じ開催日に、群馬県の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について説明いただけるということで、参加者の皆様がより身近に営業許可や営業届出等について理解いただき、最初の障壁が低くなることを期待したいです。私も、参加者が、食中毒や異物混入等で失敗しないよう食品衛生並びにHACCPの知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

定員50名（先着順）、参加費は無料！　私からも地域資源を活用した新たなビジネスに興味・関心のある皆様の参加をお待ちしております。

「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」

https://www.pref.gunma.jp/page/100937.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

この2024年4月１日から、FSSC22000の審査はVer.5.1からVer.6.0になりました。５から６へということで、大きな変更点に対応しなければなりません。

もちろん、審査を受ける前に、Ver.6.0での運用、そして、内部監査とマネジメントレビューは必須です。

新しく追加された要求事項は以下の５つです。

・2.5.8 – 食品安全および品質文化

・2.5.9 – 品質管理

・2.5.15 – 設備管理（衛生的なデザイン）

・2.5.16 – 食品ロスおよび廃棄

・2.5.17 – コミュニケーション要求事項

SDGsの観点から「食品ロスおよび廃棄」が追加、さらに食品安全のみでなく「品質文化」「品質管理」が追加されたことが大きな変更点です。

今回はその他にも、既存の要求事項に新たに追加または明確化されたものとして

・2.5.2 (c) – 製品ラベルまたは包装の強調表示の管理

・2.5.6 – アレルゲン管理

・2.5.7 – 環境モニタリング

・2.5.10 (d) – 輸送用タンカーの洗浄

・2.5.11 (d) – 異物マネジメント

・2.5.13 (e) – 継続的な賞味期限検証

さらに、今回は、要求事項と同等のレベルとして

・解釈文書（ Scheme Interpretation Article）として『品質管理』、

・BoS（Board of Stakeholders）で社内外の課題洗い出しに、気象変動の切り口を入れることが追加されています。

また、要求事項ではないですが、指導文書（認定組織を支援するために利用できるもの）として、以下の７つが掲載されています。

・環境モニタリング

・設備管理

・食品防御

・食品偽装

・食品ロスと廃棄物

・食品安全と品質文化

・輸送タンクの洗浄

FSSC22000を認証していることは、食品安全のみでなく、SDGs及び品質管理も含めた高いレベルでのマネジメントをしている事業者であることの証明、＝信頼できる事業者ということが、ますます高まってきていると思います。

　FSSC22000認証を支援している立場として、自分自身もレベルアップすべく磨き続け、しっかりと足元を固め取り組んでいきたいと思います。

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近々に、「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備緊急対策事業（令和5年度補正予算）」の追加募集及び「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業（令和6年度当初予算）」の募集を開始する予定とのことです。（農水省HPより）

本事業への応募をお考えの方は、以下の内容をご確認の上、整備する施設の所在する都道府県窓口にご相談いただければと思います。

1 事業の趣旨

農林水産物・食品の輸出拡大を図るため、輸出向けHACCP等の認定・認証の取得による輸出先国の規制等への対応（交付率2分の1）に必要となる施設や機器の整備を支援します。

2 申請方法について

本補助事業への要望をお考えの事業者様におかれましては、各都道府県に事前に相談いただいた上で、締切までに「事業実施計画書（案）」（必要な添付書類含む）及び「輸出事業計画（案）」を各都道府県窓口に提出願います。

3 必要書類及び都道府県窓口について

群馬県 農政部ぐんまブランド推進課輸出促進係

農水省HPより

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/haccp.html

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