カテゴリー: HACCP

HACCP導入支援と「微生物の環境モニタリング」

FSSC22000のVer.6.0での追加要求事項について、「2.5.7環境モニタリング」に以下のa）とd）が追加され、微生物の環境モニタリングがより重要になっていると感じています。

＜FSSC22000　追加要求事項＞

2.5.7　環境モニタリング

組織は、次のものを備えていなければならない。

a) 関連する病原体、腐敗菌、指標生物に関するリスクに基づく環境モニタリングプログラム;

b) 製造環境からの汚染を防止するすべての管理手段の有効性を評価するための文書化した手順、及び、これは、少なくとも、存在する微生物学的管理の評価を含みなければならない。そして、法律および顧客の要求事項を遵守しなければならない。

c) 定期的なトレンド分析を含む環境モニタリング活動のデータ; そして

d) 環境モニタリングプログラムは、継続的な有効性と適切性について、少なくとも年 1 回、次の事象が発生した場合も含め必要に応じて、さらに多い頻度で見直さなければならない。

i. 製品、プロセス、または法律に関する重大な変更;

ii. ⾧期間の試験で陽性の試験結果が得られなかった場合;

iii. 環境モニタリングにつながる、中間製品と最終製品の両方に関連する仕様を外れた微生物学的結果の傾向;

iv. 定期的な環境モニタリングにおける病原菌の繰り返しの検出;

v. 組織によって製造された製品に関連する警告、リコール、または回収があった場合

　また、要求事項ではないですが、ガイダンス文書に「環境モニタリング」が発行されており、実施にあたり参考になります。

「環境モニタリング」

https://www.fssc.com/wp-content/uploads/2023/03/Guidance-Document-Environmental-Monitoring-V6_JA.pdf

　特に、どの微生物を検査対象にするか？どこをサンプリングするか？の事例が掲載され、参考になると思います。

　＜懸念される潜在的微生物＞

　　病原体

　　　・サルモネラ属菌

　　　・リステリア・モノサイトゲネス

（湿った環境、冷たい／冷えた環境、排水溝でよく見られる）

　　　・黄色ぶどう球菌

　　　　　 （食品取扱者、たとえば担当者の手など、に関連することが多い）

　　腐敗細菌

　　　・酵母とカビ

　　　　　（エアプレート試験）

　　指標細菌

　　　・大腸菌群

　　　・大腸菌

　　　　　（汚染された水や、担当者の手など、糞便汚染が発生する可能性がある場所に関連する）

　　　・腸内細菌科

　　　・好気性菌数

　　　・乳酸菌（LAB）

　　　・リステリア属菌

　　　・シュードモナス属

　　これらは一例で、懸念される微生物の特定を裏付ける十分な根拠を持つことが必要です。

　環境モニタリングのサナンプリングゾーンは、衛生ゾーニング（清浄区域、準清浄区域、一般区域）とは異なることに注意が必要です。

ゾーン1：食品接触面

　　　　　　スライサー/ピーラー/フィラー/ホッパー/スクリーン/コンベアベルト/送風機/従業員の手/ナイフ/ラック/作業台

ゾーン2：食品接触面に近接した非食品接触面

　　　　　　加工機器の外装及び枠踏み/冷蔵・冷却ユニット/機器制御パネル/スイッチ類

ゾーン3：加工エリア内又はその近くに位置する、より遠隔の非食品接触面

　　　　　　フォークリフト/台車/カート/車輪/エアリターンカバー/ホース/壁/床/排水溝

ゾーン4：加工エリアの外側にある非食品接触面

　　　　　　ロッカールーム/食堂/出入り口/搬入ベイ/完成品保管エリア/メンテナンスエリア

　それぞれのゾーンにおいて、いつ（洗浄前、洗浄と消毒の後、製造前、製造後）、どの頻度でサンプリングするかは、リスクよって決定すべきですが、大事なのは、サンプリングの結果をしっかりと分析し、改善につなげていくことです。

微生物の環境モニタリングの目的は、以下のものが考えられます。

１．洗浄・消毒手順の効果を判断するため

２．特定の病原微生物の存在を特定・監視するため

３．病原菌や腐敗菌の潜在的な汚染源を特定するため

４．食品工場における微生物に関する現状を確認するため

　PDCAをしっかりと、速やかに回す。微生物の環境モニタリングにおいても重要なことです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

HACCP導入支援と「ISO9001」、「ひとづくり・しくみづくり」

　現在いくつかの企業様の「FSSC22000」認証取得の支援をさせていただいておりますが、この度「ISO9001」認証取得を支援させていただく機会に恵まれ、現役時代に取り組んできました知識・経験、そして改めて2日間の「ISO9001内部監査員養成コース」も受講して新たに得られた気づきも含めながら、しくみとしてうまく構築できるよう微力ですが取り組んでいます。

　FSSC22000要求事項の一つでありますISO22000もISO9001をベースに構築されていて、「リスクと機会」、「方針・目標」、「PDCAサイクル」という考え方は同じで、FSSC22000認証取得に向けても、自信を持って支援できることにつながっています。

　何事も基本が大事。そして、支援にあたっては、「ひとづくり」と「しくみづくり」を基本に力を入れ取り組んでいます。

　新たな出会いを大切に、そして、少しでも多くの方々の成長につながるよう、そしてそれが企業の発展につながることを信じ、自分磨きを続けながら、引き続き全力で支援していきたいと思います。

HACCP導入支援と「品質管理検定（QC検定）４級の手引き」

少し前になりますが（2024年6月27日）、HACCP普及指導員研修があり公益社団法人日本食品衛生協会の学術顧問であります荒木恵美子先生による「変更管理と変化点管理」というお題で開催されました。HACCPシステムにおけるPDCAサイクルの鍵は、必要に応じてシステムを修正すること、その必要に応じてのポイントに変更管理と変化点管理があるということで、具体的な事例、管理方法をご指導いただきました。

　その際、参考資料の一つとして提示された「品質管理検定（QC検定）４級の手引き」、改めて熟読したところ、ISO9001並びにISO22000（FSSC22000）の基本となるところが網羅されており、私自身がリスキリングした次第です。

　その一部を引用し、支援させていただいています事業者様の勉強会に活用させていただきました。

＜PDCAのサイクル＞

　組織に与えられた目的を確実に達成していくためには、仕事を以下のような４つのステップで進めていくことが大切。

（１）Ｐ（Ｐｌａｎ）＝プラン（計画する）

①目的の明確化

　　何のためにこの仕事があるのか、この仕事のアウトプットは何か、良い仕事とはどういうことを実現している状態をいうのか、といったことをしっかりと考え、はっきりと定義すること

②目標の設定

目的をより具体的な形で表したもの。　通常、目標項目、目標値、達成期日の３つ。

③目標達成計画の策定

　　目標を達成するための方法や実施すべき項目、手続き、進め方、必要となる資源や条件を検討する。具体的には、何を（Ｗｈａｔ）、誰が（Ｗｈｏ）、どこで（Ｗｈｅｒｅ）、いつ（Ｗｈｅｎ）、どうやって（Ｈｏｗ）を定める。最初の目的すなわち、なぜ（Ｗｈｙ）を加えて、５Ｗ１Ｈと呼んでいる。

（２）Ｄ（Ｄｏ）＝ドゥ（実施する）

　　５Ｗ１Ｈに基づいて立てた計画を確実に実行するとともに、その実施されている状況を常に監査しフォローすること

（３）Ｃ（Ｃｈｅｃｋ）＝チェック（点検、確認、評価、反省する）

計画と実績の差異を確認すること。

差異があった場合は、その原因を事実に基づいて解析し、うまくいかなかった原因の解明や進め方の拙さを反省する必要がある。

チェックを行う場合、実施した結果や進め方の良し悪しを客観的に評価できるよう数値化した尺度（ものさし）を用意しておくと有効。

（４）Ａ（Ａｃｔ）＝アクト（処置する）

　　計画と実績の差異の原因やその影響などプロセスに対して改善すること。

　　処置した結果は必ず確認し、それを次の計画に反映する必要がある。

　このように、「Ｐ⇒Ｄ⇒Ｃ⇒Ａ」という４つのステップを順番に回していくことをＰＤＣＡサイクルを回すという。

＜SDCAのサイクル＞

　すでに明確になっている良い方法を標準化（S：Standardize）し、「S⇒D⇒C⇒A」として管理サイクルを回すこと。

「標準化」

　・その時点で最も合理的と思える方法（ルール）に統一し、それを全員が守っていくこと

　・標準化で、品質の安定、作業ミスの防止、能率の向上、作業の安定化が期待できる。

　・標準を作ることだけが標準化ではなく、標準の教育・訓練、標準の遵守、評価、処置というSDCAのサイクルを確実に回していくことが必要。

　PDCAとSDCAのサイクルを継続的に回すことによって、仕事の仕方をレベルアップさせていくことが大切。

＜改善の着眼点＞

「三現主義（さんげんしゅぎ）」

　問題が起きているのは

　① 現場：どこで？（場）

　②現物：どんなもの（製品）が？

　③ 現実：どのような状況になっているか？

「３ム（さんむ）」

　① ムダ：コストを高くする要因

　② ムラ：品質のバラツキを生み出す

　③ ムリ：働く人に疲れ、品質に問題を起こす

＜変化点管理の着眼点＞

「４M（よんえむ）」

Man（人）
Machine（機械・設備）
Material（原材料）
Method（方法）

HACCP導入支援と「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」

令和６年９月３日（火）~令和７年１月２８日（火）まで計１１回（そのうち2回はインターンシップ）にわたり、「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」（主催：群馬県・群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター、会場：群馬県商工会連合会）が開催されます。

農山漁村には、農林水産物、自然環境、動植物、伝統文化等の様々な地域資源があり、これらを活用した６次産業化、農泊、ジビエの利活用などが新たなビジネスモデルとして注目されています。「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」は、多様な地域資源を活用した「稼げる！儲かる！夢のある！ビジネス」の理論と実践力を習得するための研修会です。内容は、マーケティング、ブランド戦略、ＩＴ活用、衛生・品質管理、財務会計・資金調達、商品開発のポイント、事業計画の作成など、地域資源を活用した新たなビジネスに向けた理論と実践力を習得できる内容です。（「ぐんま６次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」チラシから引用）

その塾の一コマ「衛生・品質管理」の講座、光栄にも昨年に引き続き私（横幕和幸）が担当することになりました。また、同じ開催日に、群馬県の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について説明いただけるということで、参加者の皆様がより身近に営業許可や営業届出等について理解いただき、最初の障壁が低くなることを期待したいです。私も、参加者が、食中毒や異物混入等で失敗しないよう食品衛生並びにHACCPの知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

定員50名（先着順）、参加費は無料！　私からも地域資源を活用した新たなビジネスに興味・関心のある皆様の参加をお待ちしております。

「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾２０２４」

https://www.pref.gunma.jp/page/100937.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

HACCP導入支援と「FSSC22000　Ver.6.0」

この2024年4月１日から、FSSC22000の審査はVer.5.1からVer.6.0になりました。５から６へということで、大きな変更点に対応しなければなりません。

もちろん、審査を受ける前に、Ver.6.0での運用、そして、内部監査とマネジメントレビューは必須です。

新しく追加された要求事項は以下の５つです。

・2.5.8 – 食品安全および品質文化

・2.5.9 – 品質管理

・2.5.15 – 設備管理（衛生的なデザイン）

・2.5.16 – 食品ロスおよび廃棄

・2.5.17 – コミュニケーション要求事項

SDGsの観点から「食品ロスおよび廃棄」が追加、さらに食品安全のみでなく「品質文化」「品質管理」が追加されたことが大きな変更点です。

今回はその他にも、既存の要求事項に新たに追加または明確化されたものとして

・2.5.2 (c) – 製品ラベルまたは包装の強調表示の管理

・2.5.6 – アレルゲン管理

・2.5.7 – 環境モニタリング

・2.5.10 (d) – 輸送用タンカーの洗浄

・2.5.11 (d) – 異物マネジメント

・2.5.13 (e) – 継続的な賞味期限検証

さらに、今回は、要求事項と同等のレベルとして

・解釈文書（ Scheme Interpretation Article）として『品質管理』、

・BoS（Board of Stakeholders）で社内外の課題洗い出しに、気象変動の切り口を入れることが追加されています。

また、要求事項ではないですが、指導文書（認定組織を支援するために利用できるもの）として、以下の７つが掲載されています。

・環境モニタリング

・設備管理

・食品防御

・食品偽装

・食品ロスと廃棄物

・食品安全と品質文化

・輸送タンクの洗浄

FSSC22000を認証していることは、食品安全のみでなく、SDGs及び品質管理も含めた高いレベルでのマネジメントをしている事業者であることの証明、＝信頼できる事業者ということが、ますます高まってきていると思います。

　FSSC22000認証を支援している立場として、自分自身もレベルアップすべく磨き続け、しっかりと足元を固め取り組んでいきたいと思います。

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HACCP導入支援と「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業』

近々に、「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備緊急対策事業（令和5年度補正予算）」の追加募集及び「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業（令和6年度当初予算）」の募集を開始する予定とのことです。（農水省HPより）

本事業への応募をお考えの方は、以下の内容をご確認の上、整備する施設の所在する都道府県窓口にご相談いただければと思います。

1 事業の趣旨

農林水産物・食品の輸出拡大を図るため、輸出向けHACCP等の認定・認証の取得による輸出先国の規制等への対応（交付率2分の1）に必要となる施設や機器の整備を支援します。

2 申請方法について

本補助事業への要望をお考えの事業者様におかれましては、各都道府県に事前に相談いただいた上で、締切までに「事業実施計画書（案）」（必要な添付書類含む）及び「輸出事業計画（案）」を各都道府県窓口に提出願います。

3 必要書類及び都道府県窓口について

群馬県農政部ぐんまブランド推進課輸出促進係

農水省HPより

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/haccp.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

HACCP導入支援と「FSSC22000　Ver.6.0」

　2024年4月1日からFSSC22000　Ver.6.0の移行審査が始まります。Ver.6.0では、マネジメントの領域を食品安全に限らず、SDGsや品質の側面に拡大しています。

　新たに追加された要求事項は以下の通りです。

　　2.5.8 食品安全および品質文化

　　2.5.9 品質管理

　　2.5.15 装置の管理

　　2.5.16 食品ロスと廃棄

　　2.5.17 コミュニケーション要求事項

　従来にも増して実際の事業活動に即した、効果的な体系化が期待されています。すなわち、食品関連の全事業者の平均レベルよりも高いレベルでの運用が求められていることになります。だからこそ、FSSC22000　Ver.6.0を認証取得しているところは、取引先として信頼に値する組織として存在価値を高めることにつながると思います。

　今後も、FSSC22000のしくみを活用して、さらなる企業価値向上に向け、FSSC22000認証取得事業者様、そしてこれから認証取得しようとされている事業者様に親身になって一緒に力を合わせて取り組んでいきたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

HACCＰ導入支援と「食中毒：ノロウイルス」

今年に入ってはや20日。ご挨拶が遅くなりましたが、今年も何卒よろしくお願いいたします。　　　　

年初から能登半島地震と航空機事故。亡くなられた方のご冥福、そしてご親族の方、被害にあわれた方へ心からお見舞い申し上げます。

　食品安全関係も、昨年から今年にかけ食中毒が頻繁に発生しております。表からもわかりますように、特に「ノロウイルス」による感染が増加しております。改めて、「ノロウイルス」について記載したいと思います。

（厚生労働省HPより）

ノロウイルス電子顕微鏡写真

東京都健康安全研究センター提供

ウイルスは直径約30nm

＜ノロウイルスの症状は？＞

食後1～2日で、おう吐、激しい下痢、腹痛などをおこします。

幼児や抵抗力が落ちている人では、症状が重くなることがあります。

＜原因は？＞

ウイルスを含む二枚貝（カキ等）を生や十分加熱せずに食べた場合
- 感染している人の手を通じウイルスが付いてしまった食品や、ウイルスの付いた包丁などで調理した食品を食べた場合
- ノロウイルスによる食中毒にかかった人の便や吐いたものを通じて感染する場合

＜ノロウイルス感染症の拡大を防止するには？＞

手洗い・うがいの励行

ノロウイルス感染症は、患者のふん便またはおう吐物に含まれるウイルスによってヒトからヒトへと感染がおこります。

そのため、予防には、手洗いやうがいを日常的に習慣づけることが大切です。

ふん便やおう吐物の適切な処理

患者のふん便やおう吐物には大量のノロウイルスが存在しますが、感染はわずか100個程度で成立するといわれています。症状が消えた後も1週間程度、時には1ヶ月ほどノロウイルスを排出していることがあります。また、ノロウイルスは、乾燥すると容易に空中に漂い、これらが口に入って感染することがあります。ふん便やおう吐物は速やかに処理し、乾燥させないことが大切です。

施設の消毒

手すり、ドアノブ、机、イス、引き出しの取っ手、蛇口など、患者が手を触れそうなところを定期的に消毒しましょう。

・浴槽水などの管理

患者は、浴槽に入る前に体をよく洗いましょう。

下痢をしているときは入浴を控え、シャワーにしましょう。

絶対食中毒を出さない。そのために、一般衛生管理とHACCPをしっかりと取り組むことを、今年も少しでも多くの皆様に伝えていきたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

HACCP導入支援と「歓喜の歌」

今年も早いものであと僅かとなりました。

先日の12月9日（土）、10日（日）には、高崎第九合唱団の創立50周年記念演奏会で「歓喜の歌」を一団員として合唱（https://takasaki-no9.info/50th/、さらに12日（火）は、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾～品質・衛生管理～」（https://www.pref.gunma.jp/page/100937.htmlの講師役も終了し、例年であれば年末年始に向けた準備といきたいところですが、来週の20日（水）から3日間にわたって、クライアント様のFSSC22000の認証審査があり、まだまだ気が抜けません。確実に認証できるよう最善を尽くしていきたいと思います。

今年は、食品安全マネジメントシステムであるFSSC22000、SQF、JFSのしくみ構築、そして、「飲食店・食品事業者向けHACCPセミナー」、前述の「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾～品質・衛生管理～」のテーマでの講師、企業内研修での講師、さらに、何よりも新工場建設・竣工と私なりにとても充実した一年でありました。また、個人的には、ぐんま日独協会で、実行委員として群馬県庁で開催した「ドイツフェスティバル　in　ぐんま」の取組みも思い出深いものとなりました。（https://www.jdg-gunma.jp/2023/10/30/post-2439/

業種別では、菓子製造業、乳処理業、乳製品製造業、アイスクリーム類製造業、農産保存食料品製造業、食肉製品製造業、容器包装業、麺製造業に携わらせていただきましたが、今年は、有機JAS審査員補にもなり、JGAP/ASIAGAP指導員と合わせ、食の安全は「農場から食卓まで」を幅広く実践していく第一歩の年です。まだまだ一部の業種での経験ですが、今後も、食の安全・おいしさに携われることに幸せを感じております。私に声を掛けていただくことがうれしく、また、目標が達成できたと喜んでいただけること、それが消費者の皆様の食の豊かさにつながっていることに喜びを感じています。

　来年も少しでも多くの皆様にお役に立てますよう自分自身を磨き続けていきます。引き続きよろしくお願いいたします。

　皆様、良いお年をお迎えください。