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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

カテゴリー: HACCP

HACCP導入支援と「SQF」

この度、SQF(Safe Quality Food)認証に向け5月からご支援させていただくクライアントに恵まれました。現在、「FSSC22000」認証に向けてご支援させていただいていますクライアントに加え、「SQF」認証に向けたご支援ができることに喜びを感じています。内容的にはGFSI(Global Food Safety Initiative:世界食品安全イニシアティブ)によって承認されている規格であり、FSSC22000と同じ国際標準です。

SQFの概要・特長は以下の通りです。

<SQFの概要・特徴>

  • 1994年、オーストラリアの政府機関によって策定されたSQFは、2003年に米国・食品マーケティング協会(Food Marketing Institute:FMI)有するところとなり、FMI傘下であるSQF インスティテュート(SQFI)によって運営されている。 また、2004年には、SQF(レベル2)が、GFSIより承認を受けた。
  • 製品認証であるため、ライン認証が可能
  • 認証レベルが3段階に設定

LEVEL1:食品安全の基礎

LEVEL2:HACCPに基づいた食品安全プラン(レベル2以上がGFSI承認スキーム)

LEVEL3:包括的な食品安全・品質管理システム

  • LEVEL3の認証は、製品等にSQFシールド(認証を証明するマーク)の貼付けが可能
  • 審査スコアによる格付け

合格点は70点であり、算出された審査スコアによって、E(優)、G(良)、C(合格)、F(不合格)の格付けが行われる。

 まずは、ギャップ診断から取り組みますが、大事なのは、認証取得ではなく、認証取得に向け取り組むことで、従業員の皆様の食品衛生・食品安全に関する感度を高め、安全でおいしい食品造りの強固な基盤・組織を構築することと思っています。食品安全チームはもちろん従業員の皆様一人ひとりの胎に落ち、PDCAが回る(継続的改善)しくみを構築していきたいと思います。

HACCP導入支援と「食品安全モニター」

今年(令和3年)の4月1日から来年(令和4年)の3月31日までの1年間、内閣府食品安全委員会事務局から「食品安全モニター」として活動させていただくことになりました。

 「食品安全モニター」としての活動は主に以下のことが求められています。

○ 食品の安全に関する報告及び提案

・日常生活の中で気がついた以下についての課題や問題点について、随時、報告や提案をする。

・食品安全委員会が行った食品健康影響評価(以下「リスク評価」という。)の結果が、リスク管理機関(厚生労働省、農林水産省、消費者庁等)の講じたリスク管理措置に適正に反映されているかどうかについて

・食品安全委員会が行ったリスク評価について

・食品安全委員会が行うリスクコミュニケーションについて

○ アンケート等への協力

 一年に1回程度、食品の安全性等についてのアンケート等に、インターネット上のWebページから回答する

○ 食品の安全に関する情報の地域の方々への提供

 日常生活を通じ可能な範囲で、食品の安全に関する情報を周囲の方々に普及する。

○ 食品安全モニターに対する研修の受講

 食品安全行政の仕組み、リスク評価等についての知識や理解、食品安全モニターの役割等を学ぶため、食品安全モニター専用のオンライン研修(eラーニング)を受講する。

○ 食品の安全に関する危害情報を入手した場合の報告

 食品の安全に関する危害情報を入手した場合、速やかに事務局に情報を提供する。

 最新の食品の安全に関する情報を絶え間なく収集しながら、必要に応じ報告や提案、そして大事なのは地域の皆様に普及することと思っております。私の今の立場を活かしながら、さらなる食の安全・おいしさをより多くの皆様にお届けしていきたいと思います。

HACCP導入支援と「HACCP普及指導員」

この4月1日から公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCP普及指導員」に登録いただきました。HACCP導入・運用を進める食品等事業者に対し、(公社)日本食品衛生協会支部・支所と協力して、指導・助言を担っていくことが求められます。

規程によると、「HACCP 普及指導員とは、食品衛生全般についての知識および管

理技術を修得し、かつ危機管理に関する指導能力を有する専門技術者として食品事業に

おける HACCP の導入等食品衛生に関する指導および管理の業務を適確に推進し、必要な

情報の提供を行う者をいう。」となっています。

さらに、HACCP 普及指導員は、次の業務を行うものと規程されています。

(1)食品事業者に対して、一般的衛生管理および HACCP による衛生管理の導入、運営に

関する指導および助言を行う。また、食品衛生の確保向上のため、食品衛生に関する最

新の情報提供、関係法令に関する情報提供、その他食品衛生に関する指導・助言、相談

を行う。

(2)食品衛生指導員に対して、食品衛生の確保向上のため、食品衛生に関する最新の情

報提供、関係法令に関する情報提供、その他食品衛生に関する指導・助言、相談を行う。

(3)消費者に対して、食品衛生の普及および情報の提供

(4)その他前各項の業務に付帯する事業

今まで以上に食品衛生に関する情報をアンテナ高く収集するなど専門家としての知識・技能を高めつつ、食品衛生向上に向けより多くの食品事業者の支援に取り組んでいくことで、私の思いである「健やかでさらなる上質な日常」、そして「3S(健やか、スマイル、至福)の実現」に貢献していきたいと思います。

HACCP導入支援と「原料原産地表示」

原料原産地表示を義務付けることが、平成 29(2017)年 9 月 1 日、食品表示基準が改正・施行され、 事業者におかれましては、令和4年(2022)年 3 月 31 日までに本改正を受けた対応が求められています。

ポイントは3つです。

  • 全ての加工食品(輸入品を除く)が原料原産地表示の対象となります。
  • 使用した原材料に占める重量割合が最も高い原材料 (重量割合上位 1 位の原材料)が原料原産地表示の対象です。原則、国別重量順表示です。

例: ヨーグルト  生乳(国産)、乳製品・・・・・・

  • 対象原材料が加工原材料である場合、「製造地表示」を基本とします。

例:うどん  小麦粉(国内製造)、食塩

その他にも、以下のポイントがあります。

 ・「又は表示」や「大括り表示」を行う場合に、重量割合 上位1 位の原材料の産地別使用実績(または使用計画)を把握すること

 ・業務用食品については、最終製品の原料原産地表示の正確性を確保するために必要な産地情報の伝達が必要。

 また、この対応は、HACCPと同じ【見える化】です。

 使用原材料をお客様に「見える化」することで、安全・安心を提供することにつながり、それがお客様のハートを掴むことにつながります。

 すでに対応されているところが多いと思いますが、これからでも十分間に合います。ただ、販売量が少なく、製造機会もあまりない商品のラベル・容器に関しては今から対応することをお勧めします。

HACCP導入支援とHACCP専門家チーム・食品安全チーム

 先日の土曜日(2/6)に、ある企業の「HACCO専門家チーム」の皆様と一緒に、「HACCPの7原則12手順」に基づき実例を交えた演習を実施しました。皆様熱心に聞いていただきHACCPのしくみ構築に向け進めていただけると確信しました。HACCPの義務化まであと4か月足らず。まだ間に合います。気軽にご相談ください。

 さて、「HACCP専門家チーム」または「食品安全チーム」。企業によって人数、専門家は様々です。チームといっても社長一人で回しているところから4~5名でチームを作っているところまで。専門家も品質管理部門、製造関係部門は必須ですが、総務部門や営業部門、購買部門が入っているところもあります。言えることは、できるだけ多くの部門の方々が入っていただくことが理想です。特に総務部門の方が入っていただくことで従業員の衛生管理を中心にしくみ構築できる、経営者の方に入っていただくことで迅速な判断で実行に移すことができるメリットを感じています。ただ、現状は業務多忙で製造関係者に参加いただくことも困難な状況もあります。特にこのコロナ禍。集まることもままならないですが、方法はいくらでもあります。大事なことは、トップの熱い思いと強い意志。私も熱い思いと強い意志で支援していきたいと思います。

HACCP導入支援とHACCP勉強会(HACCP導入と生産性向上は両立する)

 先日の日曜日(1/24)に(財)地域産学官連携ものづくり研究機構の会場「テクノプラザおおた」をお借りして、改善インストラクター協会(https://kaizen-instructor.com/)主催で、そこのインストラクターで生産性向上支援の実務経験豊富な専門家の皆様に「HACCP勉強会」を開催しました。(ありがたいことに、光ネット株式会社太田様に取材いただきました。)狙いは、「HACCP導入と生産性向上は両立する(させる)」です。HACCP導入には手間がかかるのも事実ですし、記録の負担も増えます。しかし、HACCPの12手順7原則のうち、例えば、手順4と手順5で、製造フローの作成、現場の確認をすることで、ダラリ(ムダ、ムラ、ムリ)が見えてきますし、妥当性確認と検証を繰り返すことで製品の品質も高まり、不良製品の発生も少なくなることよりロス率も低くなります。また、何といっても基本は「5S」。5Sの効果は実証済みでまさに生産性向上の基本です。

 今回参加いただいた専門家の皆様に、HACCPの基本的なことを理解していただき、工業製品関係の生産性向上支援のみでなく、食品関連事業者さらに農業関連事業者にも支援をしていただくことで、HACCP導入のみでなく生産性向上にもつながるとうれしく思っております。

 私も、群馬県及び(財)群馬県産業支援機構が主催する「群馬ものづくり改善インストラクタースクール」修了生(No.156)として、HACCP導入支援はもちろん、生産性向上支援にもお役にたてるよう取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援とFSSC22000 Version5.1

今年(2021年)の4月1日からのFSSC22000の審査が、Version5からVersion5.1になります。移行審査も、2021年4月1日から2022年3月31日の間に受ける必要があります。食品安全に関心が高まる中、さらなるお客様の求める要求に対応していかなければなりません。

変更点は以下の通りで、FSSC22000の追加要求事項が見直されました。

<Version5からVersion5.1への変更点(太字)>

 1 サービスおよび購入材料の管理

 2 製品のラベル表示

 3 食品防御

 4 食品偽装予防

 5 ロゴの使用

 6 アレルゲンの管理

 7 環境モニタリング

 8 製品の処方

9 輸送および配送

10 保管および倉庫保管

11 交差汚染防止のためのハザード管理と施策

12 PRP検証

13 製品開発

14 健康状態

15 多数サイト認証の組織への要求事項

私のクライアントのほとんどであるカテゴリーC(食品加工)での変更事項の概要は以下の通りです。

  • 外部のみでなく内部の試験所の力量(正確で再現性のある試験結果を生み出す)が求められる
  • 緊急事態においても購入材料が運用できる調達手順が必要
  • 購入製品の仕様書を見直すプロセスを確立し運用する
  • すべての適用可能な法令規制及び顧客要求事項を満たす表示を確実にする
  • FIFO(先入れ先出し)あるいはFEFO(賞味期限日付順先出し)の在庫ローテーションシステムを運用する
  • PRPを定期的にチェックすること
  • 変更点管理(新製品、製造プロセス等)には、以下が含まれること

ⅰ)ハザード分析の更新

ⅱ)プロセスフローの影響

ⅲ)資源と訓練の必要性

ⅳ)機器と保守の要求事項

ⅴ)生産および保存期間の試験の必要性

4月に1次審査を受けるクライアントもいますので、速やかに対応し、Version5.1の内部監査及びマネジメントレビューを実施し、備えたいと思います。

HACCP導入支援と「営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設」

 来年(令和3年)6月1日から施行が予定されています、「営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設」について触れてみます。

 実態に応じた「営業許可業種への見直し(34業種から32業種に再編)」と、全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられることに伴い、食品衛生監視員が対象事業者を把握できるよう営業許可業種(政令で定める32業種)以外の事業者の「営業届出制度の創設」が行われます。

また、次のように許可から届出に移行する業種もあります。

(1)許可から届出に移行する業種

 ・乳類販売業

 ・食肉販売業(包装食肉の販売のみ)

 ・魚介類販売業(調理加工を伴わない)

 ・氷雪販売業

群馬県では以下の業種が許可から届出に移行します。

(2)群馬県が条例で定めていた以下の業種

 ・菓子種製造業

 ・こんにゃく又はところてん製造業

 ・弁当類又はそう菜類販売業

 ・魚介類の行商営業

さらに、注目すべきは、以下の2つの営業許可業種が新設されたことです。

(1)複合型そうざい製造業

そうざい製造業と併せて食肉処理業(※)又は菓子製造業(※)、水産製品製造業(魚肉練り製品を製造する営業を除く。)又は麺類製造業(※)に係る食品を製造する営業。

  ※ HACCPに基づく衛生管理を行う場合に限る

(2)複合型冷凍食品製造業

冷凍食品製造業と併せて食肉処理業(※)又は菓子製造業(※)、水産製品製造業(魚肉練り製品を製造する営業を除く。)又は麺類製造業(※)に係る食品(冷凍品に限る。)を製造する営業。

※ HACCPに基づく衛生管理を行う場合に限る。

気を付けなければならないのは、この許可を得るためには、「HACCPに基づく衛生管理」すなわち、「HACCPの7原則12手順に基づいた衛生管理」を行うことが必要です。

HACCPの7原則12手順に基づいた衛生管理

手順1 :チームを作ろう

手順2 :製品説明書を作ろう

手順3 :用途、対象者の確認をしよう

手順4 :製造工程図を作ろう

手順5 :製造工程図を現場で確認しよう

手順6 :危害要因の分析(HA)に挑戦          (原則1)

手順7 :重要管理点(CCP)をみつける          (原則2)

手順8 :管理基準(CL)の設定             (原則3)

手順9 :モニタリング方法の設定            (原則4)

手順10:不具合(不適合品)があった時は「改善措置」  (原則5)

手順11:「検証」で適切に機能していることを確認      (原則6)

手順12:記録の文書化と保管               (原則7)

この業種の許可を得ることで、業務拡大、販路拡大が期待できます。私が支援しているところでもこの狙いで、HACCPに基づく衛生管理の構築をしているところもあります。

まさに今、新型コロナウイルス第3派で大変な時。厳しい時期だからこそ、基盤を固め次の一手につながる取組みを支援していきたいと思います。

HACCP導入とミラサポ専門家派遣

「いわき商工会議所」のご支援のもと、ミラサポ専門家派遣依頼があり、先週末にいわき市内の食品会社に行ってきました。

「HACCPの制度化に対応したいけれどどうすればいいの?」「施設や設備の更新又は新設しなければならないの?」という不安な声をお伺いしました。

「基本は【見える化】で、まずは、今取り組んでいること、また今衛生面で気配りしているところを従業員の皆様から意見を吸い上げ書き出すことで見える化しましょう。また、そのように従業員の皆様と話し合うことで、いろいろな新たな気づきがあり、現状を改善し衛生面向上にもつながります。」とお話させていただきました。

 そこの社長様はとても意識が高くアンテナ高く情報収集されている方で、今回のように専門家派遣を要請されHACCPについてしっかりと対応したいということが感じられました。私としても少しでもお役に立てるようがんばりたいと思います。

 今年もあと1か月。制度化の猶予期間(2021年5月31日)終了まであと半年。今回のように経営者の意識の高い事業所は心配ないと思いますが、まだまだHACCPの制度化への対応はこれからという感じがしています。確かにコロナ禍で大変な時。でもこのような時だからこそ、「安全・安心」の基盤を固める大事な時期とも思います。

 ミラサポ専門家派遣事業は事業者の負担もなく、大いに活用いただき私をうまく利用していただければと思います。

HACCP導入と「HACCP指導者養成研修」

少し前になりますが、公益財団法人日本食品衛生協会主催の「HACCP指導者養成研修」を受講しました。事前にe-ラーニングにより以下の講義を受講。

  • 検証に焦点を当てたHACCPの復習とハザードコントロールについて
  • HACCP制度化に伴う、中小企業のニーズ(一般衛生管理とHACCP 導入)への対応
  • HACCPの指導・助言にかかわるコーチングについて
  • 食品製造現場のウォークスルーに基づくHACCP指導・助言の進め方

研修当日の1日目と2日目は、Zoomによるグループ演習を中心に、直接講師の方々からのアドバイスをいただきながら議論をする形式。中身の濃い研修でした。お陰様で今までのHACCPに関する知識・技能をブラッシュアップすることができました。

この研修は、HACCPに関する知識を有し、HACCPの構築や検証を行うことができ、中小事業者のHACCP導入のニーズに応えられる人材の育成を目的にしており、まさに私にピッタリ。今回の研修から得たものを活かし、引き続きHACCPの普及、そして食の安全・安心の構築に向け取り組んでいきたいと思います。