この度、スーパーマーケットのHACCPに沿った衛生管理の支援をさせていただくことになりました。スーパーマーケットは、まさに、「スーパー！」。仕入れ販売商品以外に、青果加工、畜産加工、水産加工、デリカ加工、さらにベーカリー加工と多彩で、SKUは膨大な数。それを管理しているスーパーマーケットの皆様に頭が下がる思いです。

そこで、まずは加工商品及びその加工工程のハザード特性を考え、どんな形で品目を集約するのかが重要と考えます。

•  まず、自店舗で加工している商品を再確認する
• 　その上で類似した特性や加工工程を持つ商品に分類する

そして、その分類ごとに「重要なハザード」を特定し、重要管理点をしっかりと押さえ管理していく「見える化」をしていきたいと思います。

＜管理点のポイント＞

・ハザード低減に関わる作業（加熱や除菌作業など）

・交差汚染によるリスクの高い作業（加熱後品のカットなど）

・微生物の増殖リスクの高い作業（要冷蔵品の取扱いや保管など）

・危険異物の混入リスクの高い作業（スライサーや包丁の欠けの発生しやすい作業など）

また、HACCPのベースにあるのが「一般衛生管理」で管理する項目です、この基盤がしっかりとできていないとHACCPに沿った衛生管理は全く意味のないものになってしまいます。

これらの重要性を理解いただくよう、そして形だけでなく、「活きている」しくみにしていけるよう教育的要素も加味しながら取り組んでいきたいと思います。