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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

Author Archives: しょくらぶ

HACCP導入支援と「スーパーマーケット」

この度、スーパーマーケットのHACCPに沿った衛生管理の支援をさせていただくことになりました。スーパーマーケットは、まさに、「スーパー!」。仕入れ販売商品以外に、青果加工、畜産加工、水産加工、デリカ加工、さらにベーカリー加工と多彩で、SKUは膨大な数。それを管理しているスーパーマーケットの皆様に頭が下がる思いです。

そこで、まずは加工商品及びその加工工程のハザード特性を考え、どんな形で品目を集約するのかが重要と考えます。

  •  まず、自店舗で加工している商品を再確認する
  •  その上で類似した特性や加工工程を持つ商品に分類する

そして、その分類ごとに「重要なハザード」を特定し、重要管理点をしっかりと押さえ管理していく「見える化」をしていきたいと思います。

<管理点のポイント>

・ハザード低減に関わる作業(加熱や除菌作業など)

・交差汚染によるリスクの高い作業(加熱後品のカットなど)

・微生物の増殖リスクの高い作業(要冷蔵品の取扱いや保管など)

・危険異物の混入リスクの高い作業(スライサーや包丁の欠けの発生しやすい作業など)

また、HACCPのベースにあるのが「一般衛生管理」で管理する項目です、この基盤がしっかりとできていないとHACCPに沿った衛生管理は全く意味のないものになってしまいます。

これらの重要性を理解いただくよう、そして形だけでなく、「活きている」しくみにしていけるよう教育的要素も加味しながら取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「ディシジョンツリー」「重要なハザード」

先日(5月19日)、公益社団法人日本食品衛生協会主催のHACCP普及指導員向け研修、今年度第1回「Codexの食品衛生の一般原則(2020) Decision Treeの改訂作業」を受講しました。講師は、コーデックス食品衛生部会で改訂作業に従事されました山口大学共同獣医学部 豊福 肇 教授です。

 重要管理点(CCP)を設定するまでのフローについて、いろいろと議論された内容から結論にいたるまでの経緯についての話で、一見簡単そうに見えて奥が深く、まさにグローバルで共通の方法(ディシジョンツリー)を結論づけるまでの苦労が感じられました。

 以下が、CCP決定のワークシートの例です。(HACCP普及指導員向け研修資料から抜粋)

プロセスステップ重要なハザードQ1,重要なハザードは前提条件プログラムにより、このステップで許容可能なレベルまでコントロールできるか?Q2,このステップに、特定された重要なハザードに対する特定された管理手段が存在するか?Q3.後にあるステップは、特定された重要なハザードを予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?Q4.このステップは、特定された重要なハザードを明確に予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?CCP番号
特定されたプロセスステップハザードと原因を記述する「はい」の場合、このステップはCCPではない。   「いいえ」の場合、Q2に進む「はい」の場合、Q3に進む   「いいえ」の場合、このステップはCCPではない。後にあるステップがCCPであるはずである。「はい」の場合、その後にあるステップがCCPであるはずである。   「いいえ」の場合、Q4に進む。「はい」の場合、このステップはCCPである。   「いいえ」の場合、ステップ、プロセス、または製品を変更し、管理手段を実行する。CCP番号を振り、HACCPワークシートに含める。

 この前提となる「重要なハザード」の判断、すなわち、ハザードの重要性(コントロールがなかった場合の起こりやすさとハザードの影響の重篤性)を適切に判断することが重要となってきます。

 また、健康被害は少ないものの、ブランドに多大な影響を与える、誤表示についても、このディシジョンツリーを活用し管理することも可能ではないかと考えています。

 HACCP義務化になって約1年。まだまだ普及には時間がかかると思いますが、まさに「HACCP普及指導員」として、最新の情報を収集しながら、現場・現物に即したHACCPを推進していきたいと思います。

HACCP導入支援と「顧客監査(第二者監査)」

いろいろな食品会社様のHACCP及びFSSC22000等の認証取得のご支援させていただいておりますが、最近、顧客監査(卸や販売会社様の監査)が多く見受けられます。たとえFSSC22000を認証していても、一度は現場を自分の目で見て確認しておきたいと考える顧客が多く、それは当然のことと思います。

 FSSC22000認証取得、JFS-B適合証明をしたとしても、それは審査時の一部のサンプリングでの結果であります。さらに、食品安全マネジメントシステムのしくみができていることの証明をいただいたものの、PDCAを回さなければ何の意味もありませんし、課題を放置すると大きなトラブルにつながります。内部監査をはじめ自分たちで課題を抽出し継続的に改善していくことが大事ですし、顧客監査は、さらにレベルアップする良い機会であり、新たな視点で指摘を受けたことはまさに改善の機会をいただいたと真摯に受け止め改善していくことが重要です。

 食品事故、食中毒、回収等が絶えません。それだけに5Sをはじめとした基本をしっかりと、そして小さな課題でも一つ一つ解決していく継続的な改善が重要と感じています。

HACCP導入支援と「食品表示基礎講習会」

先週の金曜日(3月25日)に、昭和村商工会様にお世話になり、「食品表示講習会」を開催しました。この3月31日で【原料原産地表示】の猶予期間が切れ4月1日から適用されます。また、来年4月1日からは【遺伝子組換え食品】の表示も適用されます。ただ、今回は、それに加え、生産者からお客様へ確かなメッセージを届けることができるようにと、今一度食品表示の基本的なところから振り返りました。

 昭和村は、農業が盛んな村で、中でもコンニャクの原料であるコンニャク芋の生産量が日本一の村です。他にも、レタス・ホウレン草・とうもろこし・トマトといった野菜やイチゴやリンゴ等の果物が生産されています。これらを利用した加工品を製造されている事業者様を対象に資料を作成しお話させていただきました。

また、食品表示以外にも、HACCPについても軽く触れさせていただきました。

昭和村は、「首都圏の台所」と言われ、武尊山をはじめとする山々の雄大な眺望や、日本で最も美しいといわれる河岸段丘、北海道にも見劣りしない広大な畑が、訪れる人々を圧倒しているすばらしい村です。だからこそ、食品表示を確実に、そしてHACCPの手法を活用し、安全でおいしい食をお届けし続けることができるよう微力ながらご支援できればと思います。

HACCP導入支援と「JFS-B規格」

JFS規格は、一般財団法人食品安全マネジメント協会(JFSM)が開発・運営する食品の安全管理の取り組みを認証する規格で、その中でもJFS-B規格は、食品衛生法の「HACCPに基づく衛生管理」にも対応しており、多くの食品会社様が適合証明を受けております。(2022年2月4日現在 1785件)

JFS-B規格は、プログラムオーナーであるJFSMが審査・登録を行った監査会社が食品事業者の監査を行い、適合証明を発行します。

JFS規格は、主に3つの要素で成り立っています。

Ⅰ.食品安全マネジメントシステム(FSM)

 ● GMPとHACCPを有効に実行するための管理の仕組み

 ● 安全方針の設定、手順書作成、文書管理方法の設定など

 ● トップマネジメントの責任、フードディフェンスや食品偽装への対応

Ⅱ.ハザード制御(HACCP)

 ● 生物学的危害、化学的危害、物理的危害の可能性を分析(HA)

 ● 危害防止のための重要な工程管理ポイントを決定(CCP)

 ● 重要な工程管理ポイントにおける管理条件を設定

Ⅲ.適正製造規範(GMP)

 ● 食品安全管理において基本的となる一般衛生管理

 ● HACCPを実施するための前提条件プログラムの中心となる基準

 ● 従業員衛生、環境、施設、装置、検査、メンテナンス、教育など

 JFS-B規格は、現在、Ver2.0からVer3.0の改訂案が提案され、パブリックコメントが募集されました。(1月31日締切)。今後それを受けVer3.0の発行が行われる予定です。

これは、JFS-B規格Ver. 2.0の要求事項に対し、JFS-C規格Ver.3.0追補要求事項の要求事項と整合しないところがあるため、JFS-B規格Ver. 2.0の要求項目の項番の変更や要求事項の追加、変更を行い、JFS-C規格へのステップアップがよりおこないやすくなるVer. 3.0として提案したものです。

 今後対応される企業様には、この点も踏まえJFS-B適合証明に向け支援させていただくと共に、JFS-C認証取得へのステップアップについても喜んで支援させていただきます。

HACCP導入支援と「食品表示」

今年になって早くも半月立とうとしています。年末年始は、実家のある岐阜県大垣市に帰省していましたが、帰路の雪が心配で2日に群馬に戻ってきました。今年は寒い日が多いですね。また、オミクロン株も流行ってきました。皆さま、健康第一でこの一年過ごせますことを心から祈念しております。

 そんな中、私は4日から仕事始めで順調なスタートを切ることができました。8日からの3連休も、昨年末依頼がありました「食品表示」の作成に取り組みました。慣れないこともあり、一昨年受講した「食品表示セミナー」の資料を紐解きながら、また、群馬県HPの「食品表示ナビゲーション」を確認しながら、一つ一つ丁寧に導いていく、私ながらかなり集中し取り組むことができました。

 食品表示はお客様と食品を繋ぐ重要な情報。今年も、HACCPはもちろん、食品表示も含め、食の安全・おいしさにつながることは、幅広く、そしてより多くの皆様にお役に立てますよう取り組んでいきたいと思います。

<参考:食品表示ナビゲーション 群馬県HPより>

https://www.pref.gunma.jp/contents/100185692.pdf

HACCP導入支援と「歓喜の歌」

今年も早いものであと僅かとなりました。私も明日(27日)で店じまいの予定です。

今年もコロナ禍ではありましたが、週2回のご支援が1事業者様、週1回のご支援が1事業者様、隔週でのご支援が1事業者様、「ミラサポそして中小企業119」を活用したスポットで3事業者様(計8回)、そして、「ぐんま6次産業化チャレンジ塾」での講師と、私なりに充実した一年でありました。私に声を掛けていただくことがうれしく、また、目標が達成できたと喜んでいただけること、そして多くの皆様と出会えたことに喜びを感じています。まだ、創業して2年半ですが、改めて起業して良かったと思っております。

 話は変わりますが、昨年から「高崎第九合唱団」に入団させていただき、昨年(https://takasaki-no9.info/syokai/ )そして今年(https://takasaki-no9.info/48th/ )

と高崎芸術劇場での演奏会に参加しました。ドイツ語の歌詞を覚えること、テノールの音を取ることにかなり苦労しましたが、演奏後の達成感は格別で、まさに歓喜の歌を、明るい未来が来ますようにと思いを込めて歌うことができました。

 今年一年、いろいろな皆様との出会いに感謝し、来年も少しでもお役に立てますよう自分自身も磨き続けていきたいと思います。来年もよろしくお願いいたします。  皆様、良いお年をお迎えください。

HACCP導入支援とSQF審査

先日、私のクライアントであります食品会社様で、SQF(Safe Quality Food)の審査がありました。審査は基本的にサンプリングではありますが、すべての要求事項について一つ一つ確認する方式で、内容・時間的にもかなりの労力がいりました、しかし、これにより企業様の方もSQF要求事項の理解度が高まったと思います。さらに、指摘事項も改善の機会をいただいたと心から感謝することが大事と伝えております。審査に対して真摯かつオープン(ありのままの状態)に向き合う姿勢、そして指摘事項は改善の機会としてPDCAを回しさらなる上のレベルでのマネジメントを構築すること、それがSQFをはじめ様々な食品安全マネジメントシステムの認証を取得し、継続審査を受ける意味があると思っております。

また、今回の審査員様は、とても熱い思いを持たれた方で、要求事項を満たしているかどうかの審査のみではなく、SQF等の食品安全マネジメントシステムによって会社を良くしていくことが重要であることを肌で感じることができました。

今後も食品安全マネジメントシステムを活かし、継続的改善を力強く進めていきたいと思います。

HACCP導入支援とFSSC22000認証取得

2021年10月21日付で、私のクライアントであります食品会社様で、FSSC22000を認証取得することできました。昨年(2020年)7月から支援させていただき、いろいろな苦労はありましたが、トップの熱い思い、そして食品安全チームを中心とした従業員の皆様の前向きな取組みで達成できたこと、私も大変うれしく素直に喜びたいと思います。この認証取得が、多くの顧客様との取引拡大、輸出拡大につながることを願っております。

 ただ、これはあくまでもスタートラインです。そしてFSSC22000はあくまでも手法。この手法をうまく活用し、今後もPDCAを回し継続的に改善していくことが大事です。引き続き支援させていただきますので、さらなる食品安全向上に取り組んでいきたいと思っております。

HACCP導入と「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」

2021年11月20日~2022年1月26日まで計10回にわたり、「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」(主催:群馬県・群馬県6次産業化サポートセンター)@群馬県商工会連合会が開催されます。その塾の一コマに「衛生・品質管理」という講義があり、光栄にも昨年に引き続き私が担当することになりました。加工・販売において食品衛生法をはじめとした法的・規制要求事項、もちろんその中にHACCPの対応も含まれます。大事なことは、直接お客様に商品(食品)を提供するということ。食中毒を発生させないのはもちろん、食品衛生の知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」

https://www.pref.gunma.jp/houdou/bg02_00116.html