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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

Author Archives: しょくらぶ

HACCP導入支援と「補助事業(補助金)」

国内外の食品安全レベルの向上及び輸出に向けて中小事業者が段階的に食品安全に取り組むことができるよう、食品安全マネジメント規格の取得推進及び食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業の募集が開始されました。是非、有効に活用いただければと思います。

(1)「JFS規格取得モデル事業者」募集((一財)食品安全マネジメント協会HPより)

今般、(一財)食品安全マネジメント協会(JFSM)がモデル実証の対象となる事業者の公募を始めました。

募集期間:令和5年5月31日(水)まで

募集内容の詳細につきましては、下記サイトをご確認ください。

https://www.jfsm.or.jp/information/2023/230306_000773.php

※JFS規格とは

JFSMが運営する日本発の食品安全マネジメント規格です。

中小企業も取り組みやすいよう3段階制(JFS-A, JFS-B, JFS-C)となっており、そのうちJFS-C規格は国際食品安全イニシアチブ(GFSI)から承認を受けている国際標準に対応する規格です。JFS-A, JFS-B規格は2021年6月から義務化されたHACCPの衛生管理に対応しています。

(2)食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業(農林水産省HPより)

<募集の開始について>

令和5年3月13日(月曜日)より、「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備緊急対策事業(令和4年度補正予算)」の追加募集、「食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業(令和5年度当初予算)」の募集を開始しました。なお、令和5年度当初予算事業の実施につきましては、予算成立が前提です。

本事業への応募をお考えの方は、以下の内容をご確認の上、整備する施設の所在する都道府県窓口にご相談いただきますようお願いいたします。なお、募集の締切日は各都道府県により異なりますので、各都道府県窓口に確認してください。

(参考)都道府県から地方農政局等への提出は、令和5年4月13日(木曜日)

<補助対象>

①施設等整備事業

輸出先国等の政府機関が定める、HACCP等の要件に適合する施設の認定、ISO22000、FSSC22000、JFS-C、有機JAS等の認証取得に必要な施設・設備の整備(新設・増築(掛かり増し分)、改修)及び機器の整備

②効果促進事業

認定・認証取得に向けたコンサルティング費や取得後の適切な管理・運用を行うための人材育成に係る研修費等(①の事業費の20%以内)

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/attach/pdf/haccp-33.pdf

HACCP導入支援と「FOODEX JAPAN 2023」

先週(3月7日~10日)、表記の「FOODEX JAPAN 2023」が、東京ビックサイトで開催され、10日(金)に行ってきました。

 4年ぶりに世界60か国・地域が参加、約2500社、3200製品以上の出展とのこと。

まさに、アジア最大級の国際食品・飲料展として、日本全国、世界各国からの出展者と来場者の商談機会であり、日本食輸出の促進、海外における日本食市場の開発が期待されます。

また、健康増進・環境配慮につながる商品開発もいくつか見られ、今後の商品開発にとっても参考になりました。

 改めて、食のすそ野の広さ、そして、飲食することの楽しさを感じ取ることができ、さらに、健康で幸せな状態=ウェルビーイングな生き方のなかに、「食」が大きな役割を担うと確信した次第です。

だからこそ、食の安全・安心な基盤構築をご支援することで、3S(健やか、スマイル、至福)に貢献していきたいと強く思った次第です。

HACCP導入支援と「食品トレーサビリティ」

 先日、私のクライアントで「トレーサビリティ」のテストをしました。あるお客様から特定の商品のクレームが来たという前提で、その商品の原料資材までさかのぼって問題があるかどうか確認する作業です。今までの企業様の取組みでは、食品安全チームリーダー、またはチームメンバーでその作業を実施していましたが、今回は現場の皆様を巻き込んだ取り組みでした。今回とても感動したのは、実際のトレーサビリティで一部不備があったら、「これはこうしよう!このような記録を取ろう!」とその場で次々と改善案が出たことです。「記録も重要なんだ」という発言も出て、とてもすばらしいことと改めて感心しました。

 一番良く知っているのは日々業務に当たって記録をしている現場の皆様。お客様に信頼を得る業務をしているのも現場の皆様。まさに、「私たちの業務は私たちがよくしていこう」を肌身で感じた良い取組みで、私もより強く応援しようという気持ちになりました。

 参考までに以下記載します。

<食品トレーサビリティとは>

食品のトレーサビリティとは食品の生産、加工及び流通段階を通じて食品の移動ルートを把握できるよう食品を扱ったときの記録を作成・保存し、食品事故等の問題が発生した際に、その食品を追跡可能にすることです

トレーサビリティにはトレースフォワード(追跡)とトレースバック(遡及)が可能なことが求められます。製品の時間経過に沿って追跡することをトレースフォワード、時系列を遡って製品の移動記録を辿ることをトレースバックと言います。

「トレースフォワード」

フードチェーンの各段階で、トラブルや事故等が発生した食品がどこに行ったのかを

川下に向かって追いかけることができるので、流通先・販売先が特定でき、対象の食品

の回収がしやすくなります。

「トレースバッグ」

トラブルや事故等が発生した食品がどこから来たのかを川上へ追いかけることができ、

対象食品のトラブルや事故の原因を調べたり、仕入れ元の特定、関連する生産ライン・

工程・ロットなどの早期特定、原因に対する対策・改善の実施が可能になります。

                                   

HACCP導入支援と「食物アレルギーに関する義務表示事項の追加」

今年になって早いもので半月立とうとしています。今年もお陰様で4日(水)が仕事始め。年初から新たな企業様の訪問機会もあり、充実したスタートを切ることができています。

引き続き自分磨きをしながら、少しでもお役に立てますよう、そして、喜んでいただけますよう取り組んでいきたいと思いますので、何卒よろしくお願いいたします。

さて、昨年暮れには、アレルギーを引き起こすおそれのある食品の表示の義務化に、新たに「くるみ」を追加する案が国の消費者委員会で了承され、2025年の4月から表示が義務づけられることになりました。

内閣府HPより

https://www.cao.go.jp/consumer/kabusoshiki/syokuhinhyouji/doc/221207_shiryou1-2.pdf

国の食品表示制度ではアレルギーを引き起こすおそれがある食品について、現在、タマゴや小麦など7品目で表示が義務づけられているほか、くるみやサバなど21品目はできるだけ表示することが求められています。

消費者庁はアレルギーの症例に関する実態調査の結果から、くるみによる報告数が増加していることなどを受けて、くるみの表示を義務化した食品表示基準の改正案を示し、国の消費者委員会で審議が行われました。

 アレルギー症状であるアナフィラキシーとは発症後、極めて短い時間に全身にあらわれる症状です。皮膚、粘膜、消化器、呼吸器、循環器など全身にあらわれます。最も多く表れるのは かゆみやじんましんです。アナフィラキシーにより血圧低下、呼吸困難、意識障害を引き起こし、生命を脅かす危険な状態をアナフィラキシーショックといいます。

アレルギー物質が他の製品に混入してしまうことによる交差接触は、原材料の取り扱いと製造ラインでの汚染が主因となりますので、次のことに留意しましょう。

❶原材料の区分保管

 アレルギー物質を含む原材料は、含まない原材料と誤使用がないように区分して保管をします。

❷使用する器具の区分

  製造過程で使用する計量用の容器や器具などは、アレルギー物質を含む原材料と含まない原材料とで使い分けします。使い分けが周知されるよう容器や器具を色分けしたり、マークを表示したりすることが必要です。

❸製造ラインの洗浄

 同一ラインで製造する他の製品がアレルギー物質を含む原材料の場合は、洗浄の徹底によりアレルギー物質の残存を防止します。どのような方法で洗浄すればよいかについて十分に検討したうえで、作業標準書を作成して徹底を図ります。

 表示関係の自主回収は相変わらず多いです。二重チェックすることも大事ですが、お客様の立場に立って、しっかりと情報開示(見える化)する意識を持つことが基本と思います。

今年も、「見える化」をキーワードに取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「歓喜の歌」

今年も早いものであと僅かとなりました。私は最終27日(火)で店じまいの予定です。

今年もコロナ禍ではありましたが、多くの皆様とお会いすることができました。

食品安全マネジメントシステムとしては、FSSC22000、SQF、JFSのしくみ構築、そして、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾~品質・衛生管理~」、「食品表示」、「クレーム対応の重要性」のテーマでの講師と、私なりに充実した一年でありました。業種別では、菓子製造業、乳処理業、乳製品製造業、アイスクリーム類製造業、農産保存食料品製造業、食肉製品製造業、スーパーマーケットに携わらせていただきました。昨年携わらせていただきました、複合型そうざい製造業、清涼飲料水製造業、液卵製造業を加えても、まだまだ一部の業種ですが、改めて、食品業界のすそ野の広さを実感し、そこに携われることに幸せを感じております。私に声を掛けていただくことがうれしく、また、目標が達成できたと喜んでいただけること、それが消費者の皆様の食の豊かさにつながっていることに喜びを感じています。まだ、創業して3年半ですが、改めて起業して良かったと思っております。

 話は変わりますが、一昨年から「高崎第九合唱団」に入団させていただき、一昨年(https://takasaki-no9.info/syokai/ )、昨年(https://takasaki-no9.info/48th/ )、そして今年(https://takasaki-no9.info/)と高崎芸術劇場での演奏会に参加しました。ドイツ語の歌詞はなんとか身に付きましたが、テノールの音を取ることには引き続き苦労しています。が、演奏後の達成感は格別で、まさに歓喜の歌を、今年お世話になりました感謝の気持ちと、明るい未来が来ますようにと思いを込めて歌うことができました。

 来年も少しでもお役に立てますよう自分自身を磨き続けていきたいと思います。来年もどうかよろしくお願いいたします。

 皆様、良いお年をお迎えください。

HACCP導入支援と「JFS-A規格」

この度、ある食品会社様から、JFS-A規格の適合証明を得るために、ご支援の機会をいただきました。

JFS-A規格は、比較的規模の小さい食品事業者(組織)様が食品安全管理の基礎を構築するためのものでありますが、PDCAサイクルを回すしくみができること、また、HACCPの取り組みも含めた安全・安心のしくみがあることを客観的にお客様にアピールできる良い規格と思います。

JFS-A規格は、食品安全マネジメント協会のHP(JFS-A規格Ver.3.0ガイドライン)によると以下の特徴があげられています。

(特徴1)小規模の食品事業者でも、国際標準の食品安全を目指すことができる

(特徴2)わかりやすく取り組みやすいHACCPを実現できる

(特徴3)ステップアップで食品安全レベルを向上させることができる

(特徴4)日本の改正食品衛生法に対応することができる

JFS-A 規格の要求事項は、HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」に対応できるように構成されている。JFS-A規格に基づいて適切に食品安全管理を実施することによって、保健所の食品衛生監視員にも自分たちの取り組みを説明しやすくなる。

まさに、HACCPに沿った衛生管理を踏まえた食品安全マネジメントの基礎が構築できます。ただ、これはあくまで手法であり、魂をいれることが大事。そこをしっかりと押さえ、クライアントにも、そして消費者の皆様にも喜ばれるような取り組みをしていきたいと思います。

HACCP導入支援と「採取業」

先日(11月15日)、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」(主催:群馬県、群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター)での第5講座【衛生・品質管理】の講師をさせていただきました。オンラインも含めた参加者は約70名で、イノベーションへのチャレンジを志している方々でもあり熱心に聞いていただきました。

 また、二コマ目は、群馬県健康福祉部 食品・生活衛生課 食品衛生係の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について、特に、営業許可・営業届出そしてHACCPについて説明がありました。その中で【採取業】について話があり、参加者の中には農業に従事している方も多く、新たな認識に至った方もいらっしゃったのではと思います。

食品衛生法第4条第7項の規定により、農業における食品の採取業は、営業に含まないとしており、HACCPに沿った衛生管理並びに営業の許可及び届出の対象外となります。

【食品衛生法第4条第7項】

 この法律で営業とは、業として、食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することをいう。ただし、農業及び水産業における食品の採取業は、これを含まない。

 詳細は、以下の厚生労働省HPのリンク先の内容となりますが、採取業に当たらない例は以下の通りです。

・茹で野菜、カット野菜、千切り等の消費の利便性のために行う調理や切断

・農家・生産者団体が自ら生産した農産物を原材料として使用する場合以外

・乾燥キノコのスライス加工等

・干し柿の製造

・干しあんずの製造

・干し芋の製造

・切干大根の製造

・蜂蜜の精製

・荒茶の仕上げ加工(仕上げ茶の製造)

・麦茶の製造

・ジャム類製造  等々

【参考】農業及び水産業における食品の採取業の範囲について(厚生労働省HPより)

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000774306.pdf

上記のような食品の採取業の範囲外の営業は、食品衛生法に基づく営業許可の取得や営業届出の手続き、そして、HACCPに沿った衛生管理の実施が必要です。

 次のような衛生管理のための手引書を厚生労働省HPのリンク先からご確認いただけますので参考にしてください。

 【参考】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省HPより)

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

 <一例>

 【小規模な干しいも製造事業者向け】 ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会作成

【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書】 一般社団法人全国はちみつ公正取引協議 会・一般社団法人日本養蜂協会作成

【農産物のカット・ペースト(低温管理)製造】 農産物のカット・ペースト(低温管理)製造手引書作成協議会作成。

  等々

                                     以上

HACCP導入支援と「クレーム対応の重要性」

10月21日(金)、アース環境サービス株式会社様主催のセミナー@新潟テルサにて、約40名の食品会社様中心に「クレーム対応の重要性」というテーマでお話をさせていただきました。

 内容は以下の通りです。

1.食を取り巻く環境

2.クレームとは 

 ①お客様の心理

 ②ハインリッヒの法則

 ③グッドマンの法則

3.クレームの対応

①クレーム対応での満足要因、不満足要因

②初期対応 「誠意、傾聴、事実、感謝」

③具体的事例(ケーススタディ):体調不良、異物(虫)の混入

4.クレーム対応後の取組み 「再発防止、業務改善」

5.ISO10002/JIS Q 10002

 特に、クレーム対応においては、①初期対応が重要、さらに、②クレーム対応後に、再発防止と業務改善に結びつけることが大事、③個人でなく組織的な対応ができるように、そのために、ISO10002/JIS Q 10002を活用した取組みも参考にお話しさせていただきました。

 また、「グッドマンの第一法則」である、商品に不満を持っても、苦情申し立てしなかった人は96%、申立てした人は4%、申し立てしなかった人のうち、9%の人は何も言わずともとりあえず再購入するが、91%は無言で去って再購入はしない。「サイレントクレーマー」。一方、不満を申し立てたお客様の苦情に対して、対応に満足できると再購入率は82%で、「クレームは宝物」であることも紹介しました。

 私自身、約35年の会社人生で、振り返ってみれば、クレームに多かれ少なかれ携わってきたのは約25年もの歳月。食品安全マネジメントの経験より長いことを改めて認識しました。今後もクレーム対応で得られた経験も活かしながら、少しでも多くの皆様にお役にたてますよう、そして食の安全・おいしさを実感していただけますよう取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「ドライブレコーダー」

近年、ドライブレコーダーを搭載している車を良く見かけます。ソニー損保「2022年 全国カーライフ実態調査」によりますと、「ドライブレコーダー」の搭載率は49.3%、昨年調査から6.3ポイント上昇しているとのことです。

 ドライブレコーダーは、万が一事故が起きた場合でも、その状況が記録され、事故原因について解析ができること、さらに、あおり運転などの場合にも証拠として活用できます。

また、記録された映像を見ることにより、運転者がヒヤリハット・交通事故を起こしやすい運転行動を振り返って客観的に確認することもできます。これにより、運転者は自身の好ましくない運転特性を把握し、その反省を生かして安全運転に対する意識を向上させ、交通事故に遭うことを防止できます。

ドライブレコーダーの活用は、まさにHACCPの記録でも同じようなことが言えるのではないでしょうか? 

日頃の記録が、万が一事故が起きた場合の解析に活用できること、通常の作業のヒヤリハットなどを改善活動に活用するなど、食品安全への取組みにおいて重要な意味があると思います。

記録は面倒、大変、時間がない・・・等々、ハードルが高いかもしれませんが、自分の身を守るため、そして改善活動に活用し、食の安全・おいしさを実現するためにも、記録することを日常の業務として根づくことを切に願います。

HACCP導入支援と「危害要因分析」

HACCPによる衛生管理は、各原料の受入から製造、製品の出荷までのすべての工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因(ハザード)を科学的根拠に基づき管理する方法です。

危害要因(ハザード)は生物的(病原微生物など)、化学的(残留農薬、抗生物質、洗浄剤・消毒剤等)、物理的(金属片、ガラス片等)に分けて、各工程もれなく取り上げ、これらを低減・除去するために必要な管理方法を定めます。

このように、基本的には、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を取り上げ管理する方法ですが、食品会社にとって、虫の混入、調合・配合間違いによる香味の違い、アレルゲン表示、消費期限表示などの健康被害を及ぼす誤表示を除いた表示違反など、健康被害を引き起こさなくても、回収や消費者の信頼を損なう結果を引き起こしてしまいます。

これらの要因について、【生物的】、【化学的】、【物理的】の3つの危害要因に加え、【ブランド】という切り口で要因を挙げ分析をすることも効果的と思っております。(もちろん、健康被害を引き起こす危害要因の抽出が優先ですが。)

ブランドであげられたハザードのコントロールは、すべて前提条件プログラムで管理することになると思いますが、要因を挙げることが重要で、その要因を従業員で共有し、管理の方法の検討・見直し、従業員の教育訓練・意識の向上につなげればと思っております。

HACCPの予防的分析手法をうまく利用し、安全面に加え、品質、ブランドについても活用することで、食の安全・おいしさにつながることを期待したいです。

                  <危害要因分析一例>

工程ハザード特定ハザードの発生要因管理手段の選択
調合【生物的】病原微生物による汚染
【化学的】アレルギー物質の混入
【物理的】金属異物の混入
【ブランド】計量ミス
      虫の混入
原料由来
洗浄不良
原料由来
人的ミス
環境からの混入
後工程の殺菌工程で管理
洗浄手順で管理
後工程の金属探知機で管理
調合手順で管理
防虫防鼠管理
ラベル印刷【生物的】なし
【化学的】なし
【物理的】なし
【ブランド】誤表示



印刷ミス



チェック表で管理