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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

Author Archives: しょくらぶ

HACCP導入と「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」

2021年11月20日~2022年1月26日まで計10回にわたり、「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」(主催:群馬県・群馬県6次産業化サポートセンター)@群馬県商工会連合会が開催されます。その塾の一コマに「衛生・品質管理」という講義があり、光栄にも昨年に引き続き私が担当することになりました。加工・販売において食品衛生法をはじめとした法的・規制要求事項、もちろんその中にHACCPの対応も含まれます。大事なことは、直接お客様に商品(食品)を提供するということ。食中毒を発生させないのはもちろん、食品衛生の知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

「ぐんま6次産業化チャレンジ塾2021」

https://www.pref.gunma.jp/houdou/bg02_00116.html

HACCP導入支援と「中小企業119」

 昨年度までの「ミラサポ専門家派遣制度」が今年度から、専門家派遣事業に特化した「中小企業119」という名で運用が開始されました。

 「中小企業119」では、中小企業・小規模事業者等から経営相談を受けた商工会・商工会議所・金融機関等の派遣可能機関を通じ、それぞれの課題に対応した専門家を派遣し、その解決を支援する制度です。 一つの中小企業・小規模事業者等が1年度当たりに受けられる専門家派遣は原則3回までです。 費用はいずれも無料です。

 私も、ミラサポに続き、改めて専門家として登録させていただいております。HACCP導入支援に関し、今まで2つの事業者様のご支援をさせていただいておりますが、いずれも熱心な経営者様で、問題意識も高く、トップの熱い思いと強い意志を感じることができました。

 HACCPの制度化から約3か月が経過しましたが、中小企業への普及はまだまだと感じております。是非この「中小企業119」をご活用いただき気軽にご相談いただければと思います。

 食の安全、おいしさにHACCPの手法が役に立ち、喜んでいただけるようご支援させていただきます。

HACCP導入支援と「HACCP普及指導員向け研修」

昨日(8/6)、公益社団法人日本食品衛生協会主催のHACCP普及指導員向け研修、第3回「HACCP、やってる」を受講しました。内容は、コーデックス食品衛生部会で改訂作業に従事されました山口大学共同獣医学部 豊福 肇 教授による「コーデックス食品衛生の一般原則の改訂について」の講演です。今回の改訂(50年ぶり)で、GHP(適正衛生規範)とHACCPの関係の明確化、妥当性確認と検証の明確化など、見直しのあった点を中心に説明があり、改めてHACCPの改訂について理解を深めることができました。

 さらに、冒頭の公益社団法人日本食品衛生協会の挨拶で、私たちHACCP普及指導員向けに、「HACCPは営業事業者が主体となって取り組んでいただくよう普及をお願いしたい」旨話がありました。私の理解では、HACCPの義務化という言葉が持つ、国または県からのやらされ感を少なからず感じている方が多いと思っていましたが、今回の食品衛生法改正の意図は、食品事業者が主体となってHACCPの手法を活用しながら食品衛生レベルをアップするということ、そのお手伝いを私たちHACCP普及指導員が背中を押しながら支援するということを改めて認識した次第です。食品関連事業者の皆様がHACCPの必要性を感じ、やる気を出せるかも大事な役割。まだまだHACCPの普及には時間がかかりそうですが、だからこそ私たちが熱い思いで食品関連事業者様への支援を全力で取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「営業届出制度」

先般(7月12日)に群馬県健康福祉部食品・生活衛生課による「食品衛生法改正について」の説明会があり参加してきました。

 HACCPの制度化や自主回収報告制度の創設、そして、営業許可制度・届出制度の内容で、特に気を付けなければいけないところは、「営業届出制度」です。

 <群馬県HPより>

https://www.pref.gunma.jp/05/by01_00310.html

許可営業(32業種)と届出対象外営業(下記)に該当しない事業者は、管轄の保健所に営業届出をする必要があります。

  ※これまで許可が必要なかった事業者についても、営業届出制度の対象となりますのでご注意ください

<届出対象外営業(公衆衛生に与える影響が少ない営業)>

1.食品又は添加物の輸入業

2.食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(冷凍冷蔵倉庫業を除く)

3.常温で長期間保存しても腐敗、変敗等のおそれがない包装食品の販売業

4.合成樹脂以外の器具容器包装の製造業

5.器具容器包装の輸入又は販売業

 ※農業及び水産業における採取業は届出の対象外となります。

 営業届出は、食品衛生システムを用いてオンライン上で提出することができます。

https://ifas.mhlw.go.jp/faspte/page/login.jsp

 届け出は、令和3年11月30日までです。

 営業届出業者に求められるものは以下の2つ。1食品衛生責任者の設置

1.【食品衛生責任者の資格要件】

・調理師、製菓衛生師、栄養士等

・食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者

・都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を受講した者

2.HACCPに沿った衛生管理

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 または

・HACCPに基づく衛生管理

 

 すでに6月1日から制度化になっていますが、HACCPも含めまだまだこれからだと思っております。今年も暑く蒸し暑い夏が続いています。食中毒を絶対に出さない、安全でおいしい食を通じてより豊かな生活を提供し続けていきたいです。

 

<参考>

令和3年6月1日以降食品衛生法で許可が必要な業種は以下の32業種になります。

1. 飲食店営業

2.調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業

3.食肉販売業

4.魚介類販売業

5.魚介類競り売り営業

6.集乳業

7.乳処理業

8.特別牛乳搾取処理業

9.食肉処理業

10.食品の放射線照射業

11.菓子製造業

12.アイスクリーム類製造業

13.乳製品製造業

14.清涼飲料水製造業

15.食肉製品製造業

16.水産製品製造業

17.氷雪製造業

18.液卵製造業

19.食用油脂製造業

20.みそ又はしょうゆ製造業

21.酒類製造業

22.豆腐製造業

23.納豆製造業

24.麺類製造業

25.そうざい製造業

26.複合型そうざい製造業

27.冷凍食品製造業

28.複合型冷凍食品製造業

29.漬物製造業

30.密封包装食品製造業

31.食品の小分け業

32.添加物製造業

HACCP導入支援と「農林水産物・食品輸出促進」

昨年(2020年)の農林水産物・食品の輸出額は9,217億円(前年比+1.1%)で8年連続で過去最高額を更新しています。

【2020年の農林水産物・食品の輸出実績の概要:農林水産省】

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-274.pdf

今年に入ってさらに拡大しており、1~5月の累計輸出額は4,461億円で前年比+32.1%という数字です。

【2021年5月 農林水産物・食品の輸出額:農林水産省】

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-288.pdf

2025年までに2兆円、2030年には5兆円とすることを目指しているとのこと。

そのための基本は「食の安全・おいしさ」であり、HACCPの取組みが重要で、輸出先の海外からは、国際標準でGFSI承認のFSSC22000、JFS-C、SQF、ASIAGAP等の認証を求められることがあります。

そんな中、農林水産省では、令和3年7⽉2⽇(金曜⽇)より、「⾷品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業」(令和2年度補正予算)の第4回要望調査(募集)を開始しました。(今回募集額:約20億円)

輸出向けHACCP等の認定・認証の取得による輸出先国の規制等への対応や、家庭食向けなどの輸出先国のニーズへの対応に取り組む食品製造事業者の方向けに施設や機器の整備、コンサルや認証取得等に必要な費用を支援します。

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/attach/pdf/haccp-1.pdf

輸出に向けてのハードルは高いかもしれませんが、このような支援を試みることで、事業の拡大、国際標準のHACCPへの取組みを考えるきっかけになれば幸いです。

そして何よりも日本の農林水産物・食品の安全とおいしさを世界の多くの人々に知って感じていただき、世界がより豊かになればと願うばかりです。

HACCP導入支援と「食品安全文化」

本日(6月7日)は「世界食品安全の日(World Food Safety Day)」です。国際連合は、2019年に、毎年6月7日を「世界食品安全の日」(World Food Safety Day)と定めました。
この日は、食品安全に関して全ての人の認識を高め、世界の食品安全のための科学に基づいた行動を促進するために制定されています。
 3年目となる2021年は、「健康的な明日のために、今、安全な食品を」をテーマに、農場から食卓まで、食品の生産から流通・加工、販売、消費に携わる全ての皆さんが、食品安全について意識しながら行動することを呼びかけています。

食品安全は、一人ひとりの役割があり行動することが大事です。

また、GFSI が 2020 年 6 月に公表したベンチマーク要求事項 バージョン 2020.1における、新たな要求事項と強化された要求事項の一つに「食品安全文化」があり、SQFのVer9、そしてJFS-CのVer3のなかに「食品安全文化」の要素が含まれました。

「食品安全文化」とは、組織全体にわたって食品安全に対する考え方と行動に影響を与える価値観、 信念、規範を共有することです。

トップの 食品安全への思い・方針及び責任を全従業員に伝え、人財育成に力を入れ、従業員の声を聴くことが大事と言われています。

私自身も改めて、食品の安全・おいしさに向け自分のできることを考え積極的に行動に移していきたいと思います。

HACCP導入支援と「HACCPに沿った衛生管理の本格施工について:令和3年6月1日~」

「食品衛生法等の一部を改正する法律」(平成 30 年法律第 46 号)が平成 30 年6月 13 日に公布され、令和2年6月1日から、原則全ての食品等事業者は HACCP に沿った衛生管理を実施するよう求められましたが、1年間の経過措置期間が設けられていたことから、本年(令和3年)6月1日から本格施行されました。

 厚生労働省からも、リンクの文書が発信されています。

https://a00.hm-f.jp/cc.php?t=M1173833&c=44308&d=1a06

全ての食品等事業者が、厚生労働省が内容を確認した業種別の手引書に基づきHACCPに沿った衛生管理をしていくことになります。中小企業様にとってはまだまだというところもありますが、HACCPの考え方を取り入れ食の安全・おいしさに向け少しでも支援していきたいと思います。

HACCP導入支援とテイクアウト、デリバリーの食品衛生管理

変異株による新型コロナウルス感染症拡大に伴い、緊急事態宣言、まん延防止等重点措置が発令されており、飲食店の皆様には改めて厳しい状況が続いています。そんな中、持ち帰り(テイクアウト)や宅配(出前)等のサービスを開始しているところが多くなってきました。

 ただ、今年は梅雨入りも早く、これからの季節、気温や湿度の上昇により食中毒のリスクが高くなっています。売上拡大、お客様に喜んでいただけるようにと思って取り組んでいることも食中毒を発生してしまったらマイナスになってしまいます。

 持ち帰りや宅配等の食中毒予防に向け、厚生労働省から、以下の通知が昨年5月に出されています。

(1) 持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定してください。(鮮魚介類等の生ものの提供は避ける等)

(2) 施設設備の規模に応じた提供数量としてください。

(3) 加熱が必要な食品は中心部まで十分に加熱してください。

(4) 調理済みの食品は食中毒菌の発育しやすい温度帯(約20℃~50℃)に置かれる時間を極力短くなるよう、適切な温度管理(10℃以下又は65℃以上での保存)を行ってください。

例えば、小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボックスによる配達など

(5) 消費者に対して速やかな喫食やアレルギー物質等について口頭やシールの貼付等により情報提供をしてください。

また、以下のリーフレットも作成されています。

https://www.pref.kanagawa.jp/documents/62323/kourou.pdf

家庭でも安心して、安全でおいしい飲食店様の料理をいただくことで、飲食店様を応援し、少しでも多くの皆様に上質な日常(笑顔、至福な時)が過ごせるよう尽力していきたいと思います。

HACCP導入支援と「SQF」

この度、SQF(Safe Quality Food)認証に向け5月からご支援させていただくクライアントに恵まれました。現在、「FSSC22000」認証に向けてご支援させていただいていますクライアントに加え、「SQF」認証に向けたご支援ができることに喜びを感じています。内容的にはGFSI(Global Food Safety Initiative:世界食品安全イニシアティブ)によって承認されている規格であり、FSSC22000と同じ国際標準です。

SQFの概要・特長は以下の通りです。

<SQFの概要・特徴>

  • 1994年、オーストラリアの政府機関によって策定されたSQFは、2003年に米国・食品マーケティング協会(Food Marketing Institute:FMI)有するところとなり、FMI傘下であるSQF インスティテュート(SQFI)によって運営されている。 また、2004年には、SQF(レベル2)が、GFSIより承認を受けた。
  • 製品認証であるため、ライン認証が可能
  • 認証レベルが3段階に設定

LEVEL1:食品安全の基礎

LEVEL2:HACCPに基づいた食品安全プラン(レベル2以上がGFSI承認スキーム)

LEVEL3:包括的な食品安全・品質管理システム

  • LEVEL3の認証は、製品等にSQFシールド(認証を証明するマーク)の貼付けが可能
  • 審査スコアによる格付け

合格点は70点であり、算出された審査スコアによって、E(優)、G(良)、C(合格)、F(不合格)の格付けが行われる。

 まずは、ギャップ診断から取り組みますが、大事なのは、認証取得ではなく、認証取得に向け取り組むことで、従業員の皆様の食品衛生・食品安全に関する感度を高め、安全でおいしい食品造りの強固な基盤・組織を構築することと思っています。食品安全チームはもちろん従業員の皆様一人ひとりの胎に落ち、PDCAが回る(継続的改善)しくみを構築していきたいと思います。

HACCP導入支援と「食品安全モニター」

今年(令和3年)の4月1日から来年(令和4年)の3月31日までの1年間、内閣府食品安全委員会事務局から「食品安全モニター」として活動させていただくことになりました。

 「食品安全モニター」としての活動は主に以下のことが求められています。

○ 食品の安全に関する報告及び提案

・日常生活の中で気がついた以下についての課題や問題点について、随時、報告や提案をする。

・食品安全委員会が行った食品健康影響評価(以下「リスク評価」という。)の結果が、リスク管理機関(厚生労働省、農林水産省、消費者庁等)の講じたリスク管理措置に適正に反映されているかどうかについて

・食品安全委員会が行ったリスク評価について

・食品安全委員会が行うリスクコミュニケーションについて

○ アンケート等への協力

 一年に1回程度、食品の安全性等についてのアンケート等に、インターネット上のWebページから回答する

○ 食品の安全に関する情報の地域の方々への提供

 日常生活を通じ可能な範囲で、食品の安全に関する情報を周囲の方々に普及する。

○ 食品安全モニターに対する研修の受講

 食品安全行政の仕組み、リスク評価等についての知識や理解、食品安全モニターの役割等を学ぶため、食品安全モニター専用のオンライン研修(eラーニング)を受講する。

○ 食品の安全に関する危害情報を入手した場合の報告

 食品の安全に関する危害情報を入手した場合、速やかに事務局に情報を提供する。

 最新の食品の安全に関する情報を絶え間なく収集しながら、必要に応じ報告や提案、そして大事なのは地域の皆様に普及することと思っております。私の今の立場を活かしながら、さらなる食の安全・おいしさをより多くの皆様にお届けしていきたいと思います。