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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

Author Archives: しょくらぶ

HACCP導入支援と「採取業」

先日(11月15日)、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」(主催:群馬県、群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター)での第5講座【衛生・品質管理】の講師をさせていただきました。オンラインも含めた参加者は約70名で、イノベーションへのチャレンジを志している方々でもあり熱心に聞いていただきました。

 また、二コマ目は、群馬県健康福祉部 食品・生活衛生課 食品衛生係の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について、特に、営業許可・営業届出そしてHACCPについて説明がありました。その中で【採取業】について話があり、参加者の中には農業に従事している方も多く、新たな認識に至った方もいらっしゃったのではと思います。

食品衛生法第4条第7項の規定により、農業における食品の採取業は、営業に含まないとしており、HACCPに沿った衛生管理並びに営業の許可及び届出の対象外となります。

【食品衛生法第4条第7項】

 この法律で営業とは、業として、食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することをいう。ただし、農業及び水産業における食品の採取業は、これを含まない。

 詳細は、以下の厚生労働省HPのリンク先の内容となりますが、採取業に当たらない例は以下の通りです。

・茹で野菜、カット野菜、千切り等の消費の利便性のために行う調理や切断

・農家・生産者団体が自ら生産した農産物を原材料として使用する場合以外

・乾燥キノコのスライス加工等

・干し柿の製造

・干しあんずの製造

・干し芋の製造

・切干大根の製造

・蜂蜜の精製

・荒茶の仕上げ加工(仕上げ茶の製造)

・麦茶の製造

・ジャム類製造  等々

【参考】農業及び水産業における食品の採取業の範囲について(厚生労働省HPより)

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000774306.pdf

上記のような食品の採取業の範囲外の営業は、食品衛生法に基づく営業許可の取得や営業届出の手続き、そして、HACCPに沿った衛生管理の実施が必要です。

 次のような衛生管理のための手引書を厚生労働省HPのリンク先からご確認いただけますので参考にしてください。

 【参考】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省HPより)

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

 <一例>

 【小規模な干しいも製造事業者向け】 ひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会作成

【はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書】 一般社団法人全国はちみつ公正取引協議 会・一般社団法人日本養蜂協会作成

【農産物のカット・ペースト(低温管理)製造】 農産物のカット・ペースト(低温管理)製造手引書作成協議会作成。

  等々

                                     以上

HACCP導入支援と「クレーム対応の重要性」

10月21日(金)、アース環境サービス株式会社様主催のセミナー@新潟テルサにて、約40名の食品会社様中心に「クレーム対応の重要性」というテーマでお話をさせていただきました。

 内容は以下の通りです。

1.食を取り巻く環境

2.クレームとは 

 ①お客様の心理

 ②ハインリッヒの法則

 ③グッドマンの法則

3.クレームの対応

①クレーム対応での満足要因、不満足要因

②初期対応 「誠意、傾聴、事実、感謝」

③具体的事例(ケーススタディ):体調不良、異物(虫)の混入

4.クレーム対応後の取組み 「再発防止、業務改善」

5.ISO10002/JIS Q 10002

 特に、クレーム対応においては、①初期対応が重要、さらに、②クレーム対応後に、再発防止と業務改善に結びつけることが大事、③個人でなく組織的な対応ができるように、そのために、ISO10002/JIS Q 10002を活用した取組みも参考にお話しさせていただきました。

 また、「グッドマンの第一法則」である、商品に不満を持っても、苦情申し立てしなかった人は96%、申立てした人は4%、申し立てしなかった人のうち、9%の人は何も言わずともとりあえず再購入するが、91%は無言で去って再購入はしない。「サイレントクレーマー」。一方、不満を申し立てたお客様の苦情に対して、対応に満足できると再購入率は82%で、「クレームは宝物」であることも紹介しました。

 私自身、約35年の会社人生で、振り返ってみれば、クレームに多かれ少なかれ携わってきたのは約25年もの歳月。食品安全マネジメントの経験より長いことを改めて認識しました。今後もクレーム対応で得られた経験も活かしながら、少しでも多くの皆様にお役にたてますよう、そして食の安全・おいしさを実感していただけますよう取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「ドライブレコーダー」

近年、ドライブレコーダーを搭載している車を良く見かけます。ソニー損保「2022年 全国カーライフ実態調査」によりますと、「ドライブレコーダー」の搭載率は49.3%、昨年調査から6.3ポイント上昇しているとのことです。

 ドライブレコーダーは、万が一事故が起きた場合でも、その状況が記録され、事故原因について解析ができること、さらに、あおり運転などの場合にも証拠として活用できます。

また、記録された映像を見ることにより、運転者がヒヤリハット・交通事故を起こしやすい運転行動を振り返って客観的に確認することもできます。これにより、運転者は自身の好ましくない運転特性を把握し、その反省を生かして安全運転に対する意識を向上させ、交通事故に遭うことを防止できます。

ドライブレコーダーの活用は、まさにHACCPの記録でも同じようなことが言えるのではないでしょうか? 

日頃の記録が、万が一事故が起きた場合の解析に活用できること、通常の作業のヒヤリハットなどを改善活動に活用するなど、食品安全への取組みにおいて重要な意味があると思います。

記録は面倒、大変、時間がない・・・等々、ハードルが高いかもしれませんが、自分の身を守るため、そして改善活動に活用し、食の安全・おいしさを実現するためにも、記録することを日常の業務として根づくことを切に願います。

HACCP導入支援と「危害要因分析」

HACCPによる衛生管理は、各原料の受入から製造、製品の出荷までのすべての工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因(ハザード)を科学的根拠に基づき管理する方法です。

危害要因(ハザード)は生物的(病原微生物など)、化学的(残留農薬、抗生物質、洗浄剤・消毒剤等)、物理的(金属片、ガラス片等)に分けて、各工程もれなく取り上げ、これらを低減・除去するために必要な管理方法を定めます。

このように、基本的には、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を取り上げ管理する方法ですが、食品会社にとって、虫の混入、調合・配合間違いによる香味の違い、アレルゲン表示、消費期限表示などの健康被害を及ぼす誤表示を除いた表示違反など、健康被害を引き起こさなくても、回収や消費者の信頼を損なう結果を引き起こしてしまいます。

これらの要因について、【生物的】、【化学的】、【物理的】の3つの危害要因に加え、【ブランド】という切り口で要因を挙げ分析をすることも効果的と思っております。(もちろん、健康被害を引き起こす危害要因の抽出が優先ですが。)

ブランドであげられたハザードのコントロールは、すべて前提条件プログラムで管理することになると思いますが、要因を挙げることが重要で、その要因を従業員で共有し、管理の方法の検討・見直し、従業員の教育訓練・意識の向上につなげればと思っております。

HACCPの予防的分析手法をうまく利用し、安全面に加え、品質、ブランドについても活用することで、食の安全・おいしさにつながることを期待したいです。

                  <危害要因分析一例>

工程ハザード特定ハザードの発生要因管理手段の選択
調合【生物的】病原微生物による汚染
【化学的】アレルギー物質の混入
【物理的】金属異物の混入
【ブランド】計量ミス
      虫の混入
原料由来
洗浄不良
原料由来
人的ミス
環境からの混入
後工程の殺菌工程で管理
洗浄手順で管理
後工程の金属探知機で管理
調合手順で管理
防虫防鼠管理
ラベル印刷【生物的】なし
【化学的】なし
【物理的】なし
【ブランド】誤表示



印刷ミス



チェック表で管理

HACCP導入支援と「計量法」

この度、HACCPの支援をさせていただいています事業者様に、「計量法」についてのワンポイントレッスンを実施しました。環境計量士である私の得意分野と言いたいところですが、改めて私も学び直した次第です。

 内容は以下の通りです。

1.計量法の目的

この法律は、計量の基準を定め、適正な計量の実施を確保し、もって経済の発展及び文化の向上に寄与することを目的とする。

2.適正な計量器の使用

基準に適合した特定計量器だけが取引や証明に使用されるよう規制。

この基準への適合を確認する検査を「検定」といい、検定証印または基準適合証印が

ついているものだけが、取引や照明を目的にした計量に使用できる。

3.はかりの「定期検査」制度

取引や証明に使用されている「はかり」には、性能確認のため2年ごとに検査を受検することを使用者に義務づける定期検査制度を定めている。

4.特定商品と量目公差

全国的に流通する消費生活関連物資で計量販売が浸透している商品を「特定商品」と

定め、計量販売するときに「量目公差」(許容誤差)を超えて不足しないように計

量することを義務づける商品量目制度を定めている。

5.重量選別機

計量制度の改正により、重量選別機が特定計量器に追加された。

重量選別機を取引または証明に使用している場合は、原則として指定検定機関による検定を受検することが義務化される。

2024年4月1日以降から(新規に)取引または証明に使用する場合は、型式承認機

での受検が必要となる。それ以前に取引または証明に使用している機器については、

2027年3月31日までに検定に合格する必要がある。

HACCP導入支援と「JFS-B Ver3.0」

年初にお話ししました、「JFS-B Ver3.0」が今年(2022年)3月に発行されました。

上位規格の「JFS-C Ver3.0「」の内容に整合させるためです。

改訂の概略は、以下の通りです。

  • FSM4(食品安全に係る法令の遵守)について追加
  • 要求事項の内容の変更(主に C 規格 Ver.3.0 との整合のため)

・FSM 1(経営者または経営層の責任)、2(経営者または経営層のコミットメント), 13.1(購買),13.2(サプライヤーの管理), 14(トレーサビリティ)、 22(重大事故管理)

・GMP 3(施設・設備の設計、施工及び配置及び作業・製品の動線)、 4(重要管理点(CCP)では管理できない重要な危害要因の管理(交差汚染の防止))、11(空気及び水の管理), 15(輸送)、19 (保守)

  • HACCP は、Codex GPFH2020 の内容をふまえて、手順8(許容限界の設定)及び手順11(HACCP プランの妥当性確認及び検証手順の設定)を改定

<JFS-B Ver2.0とVer3.0の対比表>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/36fcadb717d0a9715280c59cd2cdb624c4795bdd.pdf

具体的な要求事項は以下のリンクの通りです。

<JFS-B(Ver3.0)要求事項>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/f83ca7492f65b9a57aff49e425352c1b170c5225.pdf

また、JFS規格は、ガイドラインが丁寧に作成されており、取り組みやすいことです。チェックリストも作成されています。

<JFS-B(Ver3.0)ガイドライン> 

https://www.jfsm.or.jp/scheme/docs/cb2752d6f1fdebaac4bf7f51dc6e93399d6f6446.pdf

<JFS-B(Ver3.0)チェックリスト>

https://www.jfsm.or.jp/scheme/JFS-B_Ver3.0selfchecklist.xlsx

 JFS-B(Ver3.0)適合に向け、ご支援の機会をいただきましたので、この内容をしっかりと理解し、食の安全・おいしさ実現に向け取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入と「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」

令和4年9月6日(火)~令和5年1月24日(火)まで計10回にわたり、「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」(主催:群馬県・群馬県農山漁村発イノベーションサポートセンター、会場:群馬県商工会連合会)が開催されます。

農山漁村には、農林水産物、自然環境、動植物、伝統文化等の様々な地域資源があり、これらを活用した6次産業化、農泊、ジビエの利活用などが新たなビジネスモデルとして注目されています。「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」は、多様な地域資源を活用した「稼げる!儲かる!夢のある!ビジネス」の理論と実践力を習得するための研修会です。内容は、マーケティング、ブランド戦略、IT活用、衛生・品質管理、財務会計・資金調達、商品開発のポイント、事業計画の作成など、地域資源を活用した新たなビジネスに向けた理論と実践力を習得できる内容です。(「ぐんま6次産業化等イノベーションチャレンジ塾2022」チラシから引用)

その塾の一コマ「衛生・品質管理」の講座、光栄にも一昨年、昨年に引き続き私(横幕和幸)が担当することになりました。また、今年は、同じ開催日に、群馬県の方が、「食品衛生法に基づく各種手続き」について説明いただけるということで、参加者の皆様がより身近に営業許可や営業届出等について理解いただき、最初の障壁が低くなることを期待したいです。私も、参加者が、食中毒や異物混入等で失敗しないよう食品衛生の知識をしっかりと身に着けていただき実行に移していただきますよう、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

定員50名(先着順)、参加費は無料! 私からも地域資源を活用した新たなビジネスに興味・関心のある皆様の参加をお待ちしております。

「ぐんま6次産業化等インベーションチャレンジ塾2022」

https://www.pref.gunma.jp/houdou/bg02_00177.html

HACCP導入支援と「一般(的)衛生管理」

HACCPの義務化に伴いHACCPだけが表に出がちではありますが、以前から「一般衛生管理」は食品事業者にとって求められていたことであり、とても重要なことであります。

食品衛生法でも、「一般的な衛生管理」がしっかりと求められたいます。

<参考:食品衛生法 第五十条の二 一部抜粋>

厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。

一 施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。

二 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること。(いわゆるHACCP)

食品事業者にとって、最も重要なことは、健康被害を出さない、すなわち、①食中毒を出さない、②異物混入が原因でケガや中毒をおこさない ことであり、さらに、 ③回収/リコールに至らない(必要な場合は消費者の安全最優先で速やかに回収/リコールをすることは重要)ことが望ましいです。

 食中毒予防には、食中毒菌を①つけない ②ふやさない ③やっつける であり、①つけない ②ふやさない はまさに、一般衛生管理で管理できること、しなければならないことであります。また、回収/リコールで多く発生している、誤表示や異物混入についても、まさに一般衛生管理でできることです。

 大事なのは、その管理の中心は【人】であること。設備・器具の洗浄、保守点検、防虫防鼠、薬剤管理、従業員の衛生管理等々、すべて【人】がキーワードです。だからこそ、しっかりと教育・訓練することがとても大事です。人材は人財です。

 暑い日々、湿気が多い日々が続く今こそ、【人】の教育に力を入れ、「一般衛生管理」を見直し、さらなる強化した取組みの実践を切に願います。

HACCP導入支援と「スーパーマーケット」

この度、スーパーマーケットのHACCPに沿った衛生管理の支援をさせていただくことになりました。スーパーマーケットは、まさに、「スーパー!」。仕入れ販売商品以外に、青果加工、畜産加工、水産加工、デリカ加工、さらにベーカリー加工と多彩で、SKUは膨大な数。それを管理しているスーパーマーケットの皆様に頭が下がる思いです。

そこで、まずは加工商品及びその加工工程のハザード特性を考え、どんな形で品目を集約するのかが重要と考えます。

  •  まず、自店舗で加工している商品を再確認する
  •  その上で類似した特性や加工工程を持つ商品に分類する

そして、その分類ごとに「重要なハザード」を特定し、重要管理点をしっかりと押さえ管理していく「見える化」をしていきたいと思います。

<管理点のポイント>

・ハザード低減に関わる作業(加熱や除菌作業など)

・交差汚染によるリスクの高い作業(加熱後品のカットなど)

・微生物の増殖リスクの高い作業(要冷蔵品の取扱いや保管など)

・危険異物の混入リスクの高い作業(スライサーや包丁の欠けの発生しやすい作業など)

また、HACCPのベースにあるのが「一般衛生管理」で管理する項目です、この基盤がしっかりとできていないとHACCPに沿った衛生管理は全く意味のないものになってしまいます。

これらの重要性を理解いただくよう、そして形だけでなく、「活きている」しくみにしていけるよう教育的要素も加味しながら取り組んでいきたいと思います。

HACCP導入支援と「ディシジョンツリー」「重要なハザード」

先日(5月19日)、公益社団法人日本食品衛生協会主催のHACCP普及指導員向け研修、今年度第1回「Codexの食品衛生の一般原則(2020) Decision Treeの改訂作業」を受講しました。講師は、コーデックス食品衛生部会で改訂作業に従事されました山口大学共同獣医学部 豊福 肇 教授です。

 重要管理点(CCP)を設定するまでのフローについて、いろいろと議論された内容から結論にいたるまでの経緯についての話で、一見簡単そうに見えて奥が深く、まさにグローバルで共通の方法(ディシジョンツリー)を結論づけるまでの苦労が感じられました。

 以下が、CCP決定のワークシートの例です。(HACCP普及指導員向け研修資料から抜粋)

プロセスステップ重要なハザードQ1,重要なハザードは前提条件プログラムにより、このステップで許容可能なレベルまでコントロールできるか?Q2,このステップに、特定された重要なハザードに対する特定された管理手段が存在するか?Q3.後にあるステップは、特定された重要なハザードを予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?Q4.このステップは、特定された重要なハザードを明確に予防、排除、または許容可能なレベルまで低減できるか?CCP番号
特定されたプロセスステップハザードと原因を記述する「はい」の場合、このステップはCCPではない。   「いいえ」の場合、Q2に進む「はい」の場合、Q3に進む   「いいえ」の場合、このステップはCCPではない。後にあるステップがCCPであるはずである。「はい」の場合、その後にあるステップがCCPであるはずである。   「いいえ」の場合、Q4に進む。「はい」の場合、このステップはCCPである。   「いいえ」の場合、ステップ、プロセス、または製品を変更し、管理手段を実行する。CCP番号を振り、HACCPワークシートに含める。

 この前提となる「重要なハザード」の判断、すなわち、ハザードの重要性(コントロールがなかった場合の起こりやすさとハザードの影響の重篤性)を適切に判断することが重要となってきます。

 また、健康被害は少ないものの、ブランドに多大な影響を与える、誤表示についても、このディシジョンツリーを活用し管理することも可能ではないかと考えています。

 HACCP義務化になって約1年。まだまだ普及には時間がかかると思いますが、まさに「HACCP普及指導員」として、最新の情報を収集しながら、現場・現物に即したHACCPを推進していきたいと思います。