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食品工場経験を活かし5Sを基本にHACCP導入を親身に支援します

Author Archives: しょくらぶ

HACCP導入支援と「営業届出制度」

先般(7月12日)に群馬県健康福祉部食品・生活衛生課による「食品衛生法改正について」の説明会があり参加してきました。

 HACCPの制度化や自主回収報告制度の創設、そして、営業許可制度・届出制度の内容で、特に気を付けなければいけないところは、「営業届出制度」です。

 <群馬県HPより>

https://www.pref.gunma.jp/05/by01_00310.html

許可営業(32業種)と届出対象外営業(下記)に該当しない事業者は、管轄の保健所に営業届出をする必要があります。

  ※これまで許可が必要なかった事業者についても、営業届出制度の対象となりますのでご注意ください

<届出対象外営業(公衆衛生に与える影響が少ない営業)>

1.食品又は添加物の輸入業

2.食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(冷凍冷蔵倉庫業を除く)

3.常温で長期間保存しても腐敗、変敗等のおそれがない包装食品の販売業

4.合成樹脂以外の器具容器包装の製造業

5.器具容器包装の輸入又は販売業

 ※農業及び水産業における採取業は届出の対象外となります。

 営業届出は、食品衛生システムを用いてオンライン上で提出することができます。

https://ifas.mhlw.go.jp/faspte/page/login.jsp

 届け出は、令和3年11月30日までです。

 営業届出業者に求められるものは以下の2つ。1食品衛生責任者の設置

1.【食品衛生責任者の資格要件】

・調理師、製菓衛生師、栄養士等

・食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者

・都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を受講した者

2.HACCPに沿った衛生管理

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 または

・HACCPに基づく衛生管理

 

 すでに6月1日から制度化になっていますが、HACCPも含めまだまだこれからだと思っております。今年も暑く蒸し暑い夏が続いています。食中毒を絶対に出さない、安全でおいしい食を通じてより豊かな生活を提供し続けていきたいです。

 

<参考>

令和3年6月1日以降食品衛生法で許可が必要な業種は以下の32業種になります。

1. 飲食店営業

2.調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業

3.食肉販売業

4.魚介類販売業

5.魚介類競り売り営業

6.集乳業

7.乳処理業

8.特別牛乳搾取処理業

9.食肉処理業

10.食品の放射線照射業

11.菓子製造業

12.アイスクリーム類製造業

13.乳製品製造業

14.清涼飲料水製造業

15.食肉製品製造業

16.水産製品製造業

17.氷雪製造業

18.液卵製造業

19.食用油脂製造業

20.みそ又はしょうゆ製造業

21.酒類製造業

22.豆腐製造業

23.納豆製造業

24.麺類製造業

25.そうざい製造業

26.複合型そうざい製造業

27.冷凍食品製造業

28.複合型冷凍食品製造業

29.漬物製造業

30.密封包装食品製造業

31.食品の小分け業

32.添加物製造業

HACCP導入支援と「農林水産物・食品輸出促進」

昨年(2020年)の農林水産物・食品の輸出額は9,217億円(前年比+1.1%)で8年連続で過去最高額を更新しています。

【2020年の農林水産物・食品の輸出実績の概要:農林水産省】

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-274.pdf

今年に入ってさらに拡大しており、1~5月の累計輸出額は4,461億円で前年比+32.1%という数字です。

【2021年5月 農林水産物・食品の輸出額:農林水産省】

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-288.pdf

2025年までに2兆円、2030年には5兆円とすることを目指しているとのこと。

そのための基本は「食の安全・おいしさ」であり、HACCPの取組みが重要で、輸出先の海外からは、国際標準でGFSI承認のFSSC22000、JFS-C、SQF、ASIAGAP等の認証を求められることがあります。

そんな中、農林水産省では、令和3年7⽉2⽇(金曜⽇)より、「⾷品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備事業」(令和2年度補正予算)の第4回要望調査(募集)を開始しました。(今回募集額:約20億円)

輸出向けHACCP等の認定・認証の取得による輸出先国の規制等への対応や、家庭食向けなどの輸出先国のニーズへの対応に取り組む食品製造事業者の方向けに施設や機器の整備、コンサルや認証取得等に必要な費用を支援します。

https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/attach/pdf/haccp-1.pdf

輸出に向けてのハードルは高いかもしれませんが、このような支援を試みることで、事業の拡大、国際標準のHACCPへの取組みを考えるきっかけになれば幸いです。

そして何よりも日本の農林水産物・食品の安全とおいしさを世界の多くの人々に知って感じていただき、世界がより豊かになればと願うばかりです。

HACCP導入支援と「食品安全文化」

本日(6月7日)は「世界食品安全の日(World Food Safety Day)」です。国際連合は、2019年に、毎年6月7日を「世界食品安全の日」(World Food Safety Day)と定めました。
この日は、食品安全に関して全ての人の認識を高め、世界の食品安全のための科学に基づいた行動を促進するために制定されています。
 3年目となる2021年は、「健康的な明日のために、今、安全な食品を」をテーマに、農場から食卓まで、食品の生産から流通・加工、販売、消費に携わる全ての皆さんが、食品安全について意識しながら行動することを呼びかけています。

食品安全は、一人ひとりの役割があり行動することが大事です。

また、GFSI が 2020 年 6 月に公表したベンチマーク要求事項 バージョン 2020.1における、新たな要求事項と強化された要求事項の一つに「食品安全文化」があり、SQFのVer9、そしてJFS-CのVer3のなかに「食品安全文化」の要素が含まれました。

「食品安全文化」とは、組織全体にわたって食品安全に対する考え方と行動に影響を与える価値観、 信念、規範を共有することです。

トップの 食品安全への思い・方針及び責任を全従業員に伝え、人財育成に力を入れ、従業員の声を聴くことが大事と言われています。

私自身も改めて、食品の安全・おいしさに向け自分のできることを考え積極的に行動に移していきたいと思います。

HACCP導入支援と「HACCPに沿った衛生管理の本格施工について:令和3年6月1日~」

「食品衛生法等の一部を改正する法律」(平成 30 年法律第 46 号)が平成 30 年6月 13 日に公布され、令和2年6月1日から、原則全ての食品等事業者は HACCP に沿った衛生管理を実施するよう求められましたが、1年間の経過措置期間が設けられていたことから、本年(令和3年)6月1日から本格施行されました。

 厚生労働省からも、リンクの文書が発信されています。

https://a00.hm-f.jp/cc.php?t=M1173833&c=44308&d=1a06

全ての食品等事業者が、厚生労働省が内容を確認した業種別の手引書に基づきHACCPに沿った衛生管理をしていくことになります。中小企業様にとってはまだまだというところもありますが、HACCPの考え方を取り入れ食の安全・おいしさに向け少しでも支援していきたいと思います。

HACCP導入支援とテイクアウト、デリバリーの食品衛生管理

変異株による新型コロナウルス感染症拡大に伴い、緊急事態宣言、まん延防止等重点措置が発令されており、飲食店の皆様には改めて厳しい状況が続いています。そんな中、持ち帰り(テイクアウト)や宅配(出前)等のサービスを開始しているところが多くなってきました。

 ただ、今年は梅雨入りも早く、これからの季節、気温や湿度の上昇により食中毒のリスクが高くなっています。売上拡大、お客様に喜んでいただけるようにと思って取り組んでいることも食中毒を発生してしまったらマイナスになってしまいます。

 持ち帰りや宅配等の食中毒予防に向け、厚生労働省から、以下の通知が昨年5月に出されています。

(1) 持ち帰りや宅配等に適したメニューを選定してください。(鮮魚介類等の生ものの提供は避ける等)

(2) 施設設備の規模に応じた提供数量としてください。

(3) 加熱が必要な食品は中心部まで十分に加熱してください。

(4) 調理済みの食品は食中毒菌の発育しやすい温度帯(約20℃~50℃)に置かれる時間を極力短くなるよう、適切な温度管理(10℃以下又は65℃以上での保存)を行ってください。

例えば、小分けによる速やかな放冷、持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷・保温ボックスによる配達など

(5) 消費者に対して速やかな喫食やアレルギー物質等について口頭やシールの貼付等により情報提供をしてください。

また、以下のリーフレットも作成されています。

https://www.pref.kanagawa.jp/documents/62323/kourou.pdf

家庭でも安心して、安全でおいしい飲食店様の料理をいただくことで、飲食店様を応援し、少しでも多くの皆様に上質な日常(笑顔、至福な時)が過ごせるよう尽力していきたいと思います。

HACCP導入支援と「SQF」

この度、SQF(Safe Quality Food)認証に向け5月からご支援させていただくクライアントに恵まれました。現在、「FSSC22000」認証に向けてご支援させていただいていますクライアントに加え、「SQF」認証に向けたご支援ができることに喜びを感じています。内容的にはGFSI(Global Food Safety Initiative:世界食品安全イニシアティブ)によって承認されている規格であり、FSSC22000と同じ国際標準です。

SQFの概要・特長は以下の通りです。

<SQFの概要・特徴>

  • 1994年、オーストラリアの政府機関によって策定されたSQFは、2003年に米国・食品マーケティング協会(Food Marketing Institute:FMI)有するところとなり、FMI傘下であるSQF インスティテュート(SQFI)によって運営されている。 また、2004年には、SQF(レベル2)が、GFSIより承認を受けた。
  • 製品認証であるため、ライン認証が可能
  • 認証レベルが3段階に設定

LEVEL1:食品安全の基礎

LEVEL2:HACCPに基づいた食品安全プラン(レベル2以上がGFSI承認スキーム)

LEVEL3:包括的な食品安全・品質管理システム

  • LEVEL3の認証は、製品等にSQFシールド(認証を証明するマーク)の貼付けが可能
  • 審査スコアによる格付け

合格点は70点であり、算出された審査スコアによって、E(優)、G(良)、C(合格)、F(不合格)の格付けが行われる。

 まずは、ギャップ診断から取り組みますが、大事なのは、認証取得ではなく、認証取得に向け取り組むことで、従業員の皆様の食品衛生・食品安全に関する感度を高め、安全でおいしい食品造りの強固な基盤・組織を構築することと思っています。食品安全チームはもちろん従業員の皆様一人ひとりの胎に落ち、PDCAが回る(継続的改善)しくみを構築していきたいと思います。

HACCP導入支援と「食品安全モニター」

今年(令和3年)の4月1日から来年(令和4年)の3月31日までの1年間、内閣府食品安全委員会事務局から「食品安全モニター」として活動させていただくことになりました。

 「食品安全モニター」としての活動は主に以下のことが求められています。

○ 食品の安全に関する報告及び提案

・日常生活の中で気がついた以下についての課題や問題点について、随時、報告や提案をする。

・食品安全委員会が行った食品健康影響評価(以下「リスク評価」という。)の結果が、リスク管理機関(厚生労働省、農林水産省、消費者庁等)の講じたリスク管理措置に適正に反映されているかどうかについて

・食品安全委員会が行ったリスク評価について

・食品安全委員会が行うリスクコミュニケーションについて

○ アンケート等への協力

 一年に1回程度、食品の安全性等についてのアンケート等に、インターネット上のWebページから回答する

○ 食品の安全に関する情報の地域の方々への提供

 日常生活を通じ可能な範囲で、食品の安全に関する情報を周囲の方々に普及する。

○ 食品安全モニターに対する研修の受講

 食品安全行政の仕組み、リスク評価等についての知識や理解、食品安全モニターの役割等を学ぶため、食品安全モニター専用のオンライン研修(eラーニング)を受講する。

○ 食品の安全に関する危害情報を入手した場合の報告

 食品の安全に関する危害情報を入手した場合、速やかに事務局に情報を提供する。

 最新の食品の安全に関する情報を絶え間なく収集しながら、必要に応じ報告や提案、そして大事なのは地域の皆様に普及することと思っております。私の今の立場を活かしながら、さらなる食の安全・おいしさをより多くの皆様にお届けしていきたいと思います。

HACCP導入支援と「HACCP普及指導員」

この4月1日から公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCP普及指導員」に登録いただきました。HACCP導入・運用を進める食品等事業者に対し、(公社)日本食品衛生協会支部・支所と協力して、指導・助言を担っていくことが求められます。

規程によると、「HACCP 普及指導員とは、食品衛生全般についての知識および管

理技術を修得し、かつ危機管理に関する指導能力を有する専門技術者として食品事業に

おける HACCP の導入等食品衛生に関する指導および管理の業務を適確に推進し、必要な

情報の提供を行う者をいう。」となっています。

さらに、HACCP 普及指導員は、次の業務を行うものと規程されています。

(1)食品事業者に対して、一般的衛生管理および HACCP による衛生管理の導入、運営に

関する指導および助言を行う。また、食品衛生の確保向上のため、食品衛生に関する最

新の情報提供、関係法令に関する情報提供、その他食品衛生に関する指導・助言、相談

を行う。

(2)食品衛生指導員に対して、食品衛生の確保向上のため、食品衛生に関する最新の情

報提供、関係法令に関する情報提供、その他食品衛生に関する指導・助言、相談を行う。

(3)消費者に対して、食品衛生の普及および情報の提供

(4)その他前各項の業務に付帯する事業

今まで以上に食品衛生に関する情報をアンテナ高く収集するなど専門家としての知識・技能を高めつつ、食品衛生向上に向けより多くの食品事業者の支援に取り組んでいくことで、私の思いである「健やかでさらなる上質な日常」、そして「3S(健やか、スマイル、至福)の実現」に貢献していきたいと思います。

HACCP導入支援と「原料原産地表示」

原料原産地表示を義務付けることが、平成 29(2017)年 9 月 1 日、食品表示基準が改正・施行され、 事業者におかれましては、令和4年(2022)年 3 月 31 日までに本改正を受けた対応が求められています。

ポイントは3つです。

  • 全ての加工食品(輸入品を除く)が原料原産地表示の対象となります。
  • 使用した原材料に占める重量割合が最も高い原材料 (重量割合上位 1 位の原材料)が原料原産地表示の対象です。原則、国別重量順表示です。

例: ヨーグルト  生乳(国産)、乳製品・・・・・・

  • 対象原材料が加工原材料である場合、「製造地表示」を基本とします。

例:うどん  小麦粉(国内製造)、食塩

その他にも、以下のポイントがあります。

 ・「又は表示」や「大括り表示」を行う場合に、重量割合 上位1 位の原材料の産地別使用実績(または使用計画)を把握すること

 ・業務用食品については、最終製品の原料原産地表示の正確性を確保するために必要な産地情報の伝達が必要。

 また、この対応は、HACCPと同じ【見える化】です。

 使用原材料をお客様に「見える化」することで、安全・安心を提供することにつながり、それがお客様のハートを掴むことにつながります。

 すでに対応されているところが多いと思いますが、これからでも十分間に合います。ただ、販売量が少なく、製造機会もあまりない商品のラベル・容器に関しては今から対応することをお勧めします。

HACCP導入支援とHACCP専門家チーム・食品安全チーム

 先日の土曜日(2/6)に、ある企業の「HACCO専門家チーム」の皆様と一緒に、「HACCPの7原則12手順」に基づき実例を交えた演習を実施しました。皆様熱心に聞いていただきHACCPのしくみ構築に向け進めていただけると確信しました。HACCPの義務化まであと4か月足らず。まだ間に合います。気軽にご相談ください。

 さて、「HACCP専門家チーム」または「食品安全チーム」。企業によって人数、専門家は様々です。チームといっても社長一人で回しているところから4~5名でチームを作っているところまで。専門家も品質管理部門、製造関係部門は必須ですが、総務部門や営業部門、購買部門が入っているところもあります。言えることは、できるだけ多くの部門の方々が入っていただくことが理想です。特に総務部門の方が入っていただくことで従業員の衛生管理を中心にしくみ構築できる、経営者の方に入っていただくことで迅速な判断で実行に移すことができるメリットを感じています。ただ、現状は業務多忙で製造関係者に参加いただくことも困難な状況もあります。特にこのコロナ禍。集まることもままならないですが、方法はいくらでもあります。大事なことは、トップの熱い思いと強い意志。私も熱い思いと強い意志で支援していきたいと思います。