先日の土曜日（２／６）に、ある企業の「HACCO専門家チーム」の皆様と一緒に、「HACCPの７原則１２手順」に基づき実例を交えた演習を実施しました。皆様熱心に聞いていただきHACCPのしくみ構築に向け進めていただけると確信しました。HACCPの義務化まであと４か月足らず。まだ間に合います。気軽にご相談ください。

　さて、「HACCP専門家チーム」または「食品安全チーム」。企業によって人数、専門家は様々です。チームといっても社長一人で回しているところから４～５名でチームを作っているところまで。専門家も品質管理部門、製造関係部門は必須ですが、総務部門や営業部門、購買部門が入っているところもあります。言えることは、できるだけ多くの部門の方々が入っていただくことが理想です。特に総務部門の方が入っていただくことで従業員の衛生管理を中心にしくみ構築できる、経営者の方に入っていただくことで迅速な判断で実行に移すことができるメリットを感じています。ただ、現状は業務多忙で製造関係者に参加いただくことも困難な状況もあります。特にこのコロナ禍。集まることもままならないですが、方法はいくらでもあります。大事なことは、トップの熱い思いと強い意志。私も熱い思いと強い意志で支援していきたいと思います。

　先日の日曜日（１／２４）に（財）地域産学官連携ものづくり研究機構の会場「テクノプラザおおた」をお借りして、改善インストラクター協会（https://kaizen-instructor.com/）主催で、そこのインストラクターで生産性向上支援の実務経験豊富な専門家の皆様に「HACCP勉強会」を開催しました。（ありがたいことに、光ネット株式会社太田様に取材いただきました。）狙いは、「HACCP導入と生産性向上は両立する（させる）」です。HACCP導入には手間がかかるのも事実ですし、記録の負担も増えます。しかし、HACCPの１２手順７原則のうち、例えば、手順４と手順５で、製造フローの作成、現場の確認をすることで、ダラリ（ムダ、ムラ、ムリ）が見えてきますし、妥当性確認と検証を繰り返すことで製品の品質も高まり、不良製品の発生も少なくなることよりロス率も低くなります。また、何といっても基本は「５S」。５Sの効果は実証済みでまさに生産性向上の基本です。

　今回参加いただいた専門家の皆様に、HACCPの基本的なことを理解していただき、工業製品関係の生産性向上支援のみでなく、食品関連事業者さらに農業関連事業者にも支援をしていただくことで、HACCP導入のみでなく生産性向上にもつながるとうれしく思っております。

　私も、群馬県及び（財）群馬県産業支援機構が主催する「群馬ものづくり改善インストラクタースクール」修了生（No.１５６）として、HACCP導入支援はもちろん、生産性向上支援にもお役にたてるよう取り組んでいきたいと思います。

今年（2021年）の4月1日からのFSSC22000の審査が、Version５からVersion5.1になります。移行審査も、2021年4月1日から2022年3月31日の間に受ける必要があります。食品安全に関心が高まる中、さらなるお客様の求める要求に対応していかなければなりません。

変更点は以下の通りで、FSSC22000の追加要求事項が見直されました。

＜Version５からVersion5.1への変更点（太字）＞

 1 サービスおよび購入材料の管理

 2 製品のラベル表示

 3 食品防御

 4 食品偽装予防

 5 ロゴの使用

 6 アレルゲンの管理

 7 環境モニタリング

 8 製品の処方

9 輸送および配送

10 保管および倉庫保管

11 交差汚染防止のためのハザード管理と施策

12 PRP検証

13 製品開発

14 健康状態

15 多数サイト認証の組織への要求事項

私のクライアントのほとんどであるカテゴリーC（食品加工）での変更事項の概要は以下の通りです。

• 外部のみでなく内部の試験所の力量（正確で再現性のある試験結果を生み出す）が求められる
• 緊急事態においても購入材料が運用できる調達手順が必要
• 購入製品の仕様書を見直すプロセスを確立し運用する
• すべての適用可能な法令規制及び顧客要求事項を満たす表示を確実にする
• FIFO（先入れ先出し）あるいはFEFO（賞味期限日付順先出し）の在庫ローテーションシステムを運用する
• PRPを定期的にチェックすること
• 変更点管理（新製品、製造プロセス等）には、以下が含まれること

ⅰ）ハザード分析の更新

ⅱ）プロセスフローの影響

ⅲ）資源と訓練の必要性

ⅳ）機器と保守の要求事項

ⅴ）生産および保存期間の試験の必要性

4月に1次審査を受けるクライアントもいますので、速やかに対応し、Version5.1の内部監査及びマネジメントレビューを実施し、備えたいと思います。

　来年（令和3年）6月1日から施行が予定されています、「営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設」について触れてみます。

　実態に応じた「営業許可業種への見直し（34業種から32業種に再編）」と、全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられることに伴い、食品衛生監視員が対象事業者を把握できるよう営業許可業種（政令で定める32業種）以外の事業者の「営業届出制度の創設」が行われます。

また、次のように許可から届出に移行する業種もあります。

（１）許可から届出に移行する業種

　・乳類販売業

　・食肉販売業（包装食肉の販売のみ）

　・魚介類販売業（調理加工を伴わない）

　・氷雪販売業

群馬県では以下の業種が許可から届出に移行します。

（２）群馬県が条例で定めていた以下の業種

　・菓子種製造業

　・こんにゃく又はところてん製造業

　・弁当類又はそう菜類販売業

　・魚介類の行商営業

さらに、注目すべきは、以下の２つの営業許可業種が新設されたことです。

（１）複合型そうざい製造業

そうざい製造業と併せて食肉処理業（※）又は菓子製造業（※）、水産製品製造業（魚肉練り製品を製造する営業を除く。）又は麺類製造業（※）に係る食品を製造する営業。

　　※ HACCPに基づく衛生管理を行う場合に限る

（２）複合型冷凍食品製造業

冷凍食品製造業と併せて食肉処理業（※）又は菓子製造業（※）、水産製品製造業（魚肉練り製品を製造する営業を除く。）又は麺類製造業（※）に係る食品（冷凍品に限る。）を製造する営業。

※ HACCPに基づく衛生管理を行う場合に限る。

気を付けなければならないのは、この許可を得るためには、「HACCPに基づく衛生管理」すなわち、「HACCPの７原則12手順に基づいた衛生管理」を行うことが必要です。

HACCPの７原則１２手順に基づいた衛生管理

手順１　：チームを作ろう

手順２　：製品説明書を作ろう

手順３　：用途、対象者の確認をしよう

手順４　：製造工程図を作ろう

手順５　：製造工程図を現場で確認しよう

手順６　：危害要因の分析（HA)に挑戦　　　　　　　　　　（原則１）

手順７　：重要管理点（CCP)をみつける　　　　　　　　　 （原則２）

手順８　：管理基準（CL）の設定　　　　　　　　　　　　 （原則３）

手順９　：モニタリング方法の設定　　　　　　　　　　　　（原則４）

手順１０：不具合（不適合品）があった時は「改善措置」　　（原則５）

手順１１：「検証」で適切に機能していることを確認　　  　 （原則６）

手順１２：記録の文書化と保管　　　　　　　　　　　　 　 （原則７）

この業種の許可を得ることで、業務拡大、販路拡大が期待できます。私が支援しているところでもこの狙いで、HACCPに基づく衛生管理の構築をしているところもあります。

まさに今、新型コロナウイルス第3派で大変な時。厳しい時期だからこそ、基盤を固め次の一手につながる取組みを支援していきたいと思います。

「いわき商工会議所」のご支援のもと、ミラサポ専門家派遣依頼があり、先週末にいわき市内の食品会社に行ってきました。

「HACCPの制度化に対応したいけれどどうすればいいの？」「施設や設備の更新又は新設しなければならないの？」という不安な声をお伺いしました。

「基本は【見える化】で、まずは、今取り組んでいること、また今衛生面で気配りしているところを従業員の皆様から意見を吸い上げ書き出すことで見える化しましょう。また、そのように従業員の皆様と話し合うことで、いろいろな新たな気づきがあり、現状を改善し衛生面向上にもつながります。」とお話させていただきました。

　そこの社長様はとても意識が高くアンテナ高く情報収集されている方で、今回のように専門家派遣を要請されHACCPについてしっかりと対応したいということが感じられました。私としても少しでもお役に立てるようがんばりたいと思います。

　今年もあと1か月。制度化の猶予期間（2021年5月31日）終了まであと半年。今回のように経営者の意識の高い事業所は心配ないと思いますが、まだまだHACCPの制度化への対応はこれからという感じがしています。確かにコロナ禍で大変な時。でもこのような時だからこそ、「安全・安心」の基盤を固める大事な時期とも思います。

　ミラサポ専門家派遣事業は事業者の負担もなく、大いに活用いただき私をうまく利用していただければと思います。

少し前になりますが、公益財団法人日本食品衛生協会主催の「HACCP指導者養成研修」を受講しました。事前にｅ-ラーニングにより以下の講義を受講。

• 検証に焦点を当てたHACCPの復習とハザードコントロールについて
• HACCP制度化に伴う、中小企業のニーズ（一般衛生管理とHACCP 導入）への対応
• HACCPの指導・助言にかかわるコーチングについて
• 食品製造現場のウォークスルーに基づくHACCP指導・助言の進め方

研修当日の1日目と2日目は、Zoomによるグループ演習を中心に、直接講師の方々からのアドバイスをいただきながら議論をする形式。中身の濃い研修でした。お陰様で今までのHACCPに関する知識・技能をブラッシュアップすることができました。

この研修は、HACCPに関する知識を有し、HACCPの構築や検証を行うことができ、中小事業者のHACCP導入のニーズに応えられる人材の育成を目的にしており、まさに私にピッタリ。今回の研修から得たものを活かし、引き続きHACCPの普及、そして食の安全・安心の構築に向け取り組んでいきたいと思います。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に伴い、全ての食品等事業者様は、すでにHACCPのしくみを導入している、今まさに導入を進めているところ、いやいやまだこれからと様々であるかと思いますが、HACCPに取り組んで安全・安心をお届けしていることをお客様にしっかりと伝えたい、また、第三者に認証してもらいたいがISO22000やFSSC22000の認証取得は敷居が高いという声を聞きます。

そんな中、「一般財団法人　食品安全マネジメント協会（JFSM）」が、日本の食品産業の大半を占める中小事業者でも導入しやすい食品安全マネジメント規格「JFS-A/B」を運営し、適合証明を出しています。

「JFS-A」は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」、「JFS-B」は「HACCPに基づく衛生管理」に対応している規格で、それぞれ適合していると判定されますと「適合証明」が得られます。本日（10/29）現在で「JFS-B」適合証明された組織数は1032となっています。

この度、その適合を監査する、「JFS-A/B規格Ver2(E/L)監査員研修」を受講し、テストにも合格、修了証明書をいただくことができました。監査員としてお役に立てることも、また、監査を受けて適合証明をもらいたいという事業者様にも支援をしていきたいと思います。

ただ、大事なのは、認証や適合証明が目的にならないよう、しっかりとPDCAが回るHACCPのしくみ構築の支援をしていきたいと思います。

　１０月２１日~１月２０日まで計１２回にわたり、「ぐんま６次産業化チャレンジ塾２０２０」（主催：群馬県・群馬県6次産業化サポートセンター）＠群馬県商工会連合会が開催されます。その塾の一コマに「衛生・品質管理」という講義があり、光栄にも私が担当することになりました。加工・販売において食品衛生法をはじめとした法的・規制要求事項関係、もちろんその中にHACCPの対応も含まれます。食中毒を発生させないのはもちろん、お客様の信頼を勝ち取り成功の一助けになればと思っております。いろいろな分野からの参加者が見込まれ、基本的なところから実践編までの内容を考えております。より多くの皆様に喜んでいただき、食の安全・おいしさに貢献していきたいと思います。

「ぐんま6次産業化チャレンジ塾２０２０」http://gun6.org/information/%E3%80%8C%E3%81%90%E3%82%93%E3%81%BE%EF%BC%96%E6%AC%A1%E7%94%A3%E6%A5%AD%E5%8C%96%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B8%E5%A1%BE2020%E3%80%8D%E5%8F%97%E8%AC%9B%E7%94%9F%E5%8B%9F%E9%9B%86/

　FSSC22000認証取得するクライアントを支援する機会に恵まれ、少し前になりますが、現役の頃の感覚を思い出すために、また、最新の情報を収集するために、「ISO22000内部監査員研修」を受講しました、それも、Zoomを活用したオンライン研修。IT関係が弱い私は一抹の不安がありましたが、全く不自由なく受講することができました。2日間にわたる研修、朝早く東京に出かけることもなく、昼休みは少し横になって休むこともでき、まさに快適で有意義な研修でした。少し前までは全く考えられませんでした。環境に適応した研修。今月末もZoomによるHACCP関連の研修を受講する予定です。しばらくできていなかった自分磨きの機会を今後も見つけ、さらなる輝きを放ち、より多くのの皆様に喜んでいただけますよう取り組んでいきたいと思います。

　新型コロナウイルスでの自宅待機。これは、私だけかもしれませんが、行動が停止すると思考も停止し、良いアイデアが出てきません。何とか人通りの少ないところを散歩しながらいろいろと思いを巡らせているところです。人と会う機会も極端に少なくなったことも思考停止の原因かもしれません。

　ただ、まだ全面とはいきませんが、徐々に規制が緩和されてきています。少しずつ、また今までのやり方にこだわらず、健康・安全第一に、行動を開始していき、思考も活発にしていきたいと思います。お陰様で前向きの相談も出てくるようになりました。厳しい時期だからこそ、皆様に寄り添いながらＨＡＣＣＰ導入支援に限らず、何かしら少しでもお役に立てることで貢献していきたいと思っております。行動あるのみです。そこから良いアイデアにも結び付き、一人でも多くの皆様が元気になればうれしいです。